Come la pasticceria sta affrontando il momento ai tempi del COVID-19

Ci tentano con prelibatezze da regalare a noi stessi e ci aiutano a celebrare i momenti significativi della nostra vita: i pasticceri sono parte integrante della nostra vita. Ma cosa succede quando la vita come la conosciamo si ferma improvvisamente? Quando le mascherine e il distanziamento sociale diventano la nuova normalità? Come possono i pasticceri continuare a fare il loro lavoro ora che il COVID-19 ha modificato la nostra realtà quotidiana? Debic ha contattato (virtualmente) i professionisti in Italia e all'estero per scoprire come stanno affrontando questo momento cosi particolare.

tempi del COVID-19

Continuare in tempi difficili

Come molti altri professionisti del settore alimentare, i pasticceri sono noti per la loro grinta, passione e determinazione. Caratteristiche che tornano utili ora che sono stati costretti a cambiare il loro modo di lavorare grazie alla diffusione del COVID-19. Da un giorno all'altro, sono stati costretti ad affrontare in modo creativo il cambiamento del comportamento dei consumatori e a rispettare le severe linee guida del governo in materia di condizioni di lavoro. Era chiaro che la crisi del Coronavirus avrebbe avuto un impatto duraturo sul settore, con gravi conseguenze. Eppure, ogni singolo professionista che abbiamo contattato ha parlato in termini di "soluzioni" piuttosto che di "problemi". Molti hanno rapidamente individuato nuove opportunità e sono riusciti a reinventare se stessi e il proprio business.

Riorganizzazione del piano di lavoro

Con il distanziamento sociale che è diventato la norma, la maggior parte dei negozi ha riorganizzato il proprio locale, utilizzando adesivi per il pavimento, gel per le mani e schermi in plexiglass per proteggere sia i clienti sia il personale. Bakery Excellence in Roeselare (BE) fornisce ai clienti anche strumenti di protezione  individuali monouso per formare il codice pin al momento del pagamento. Poiché i protocolli dei laboratori sono già molto rigidi all'interno del settore, con l'uso costante di disinfettanti e battericidi, sono stati necessari cambiamenti meno drastici. Tuttavia, la crisi del Coronavirus ha avuto un impatto enorme sul personale. Alcune aziende, come Pastelería Calitos (SP) hanno visto le loro vendite calare del 70%, il che significa che hanno dovuto ricorrere al sistema della cassa integrazione. Altre, come Patisserie Bijenkorf (NL) hanno diviso la forza lavoro in squadre che lavorano in fasce orarie diverse. Il capo Mark Potma ha deciso di adottare misure rigorose come la misurazione della temperatura del personale all'inizio di ogni turno, l'uso costante di mascherine e di guanti.

Incrementare il business online

I tempi difficili richiedono mosse audaci. Diverse aziende hanno quindi deciso di cambiare tattica e di puntare a una "presenza" online più forte rispetto a prima dello scoppio del COVID-19. Sono stati creati o aggiornati siti web, sono stati installati servizi di ordinazione e consegna online e anche i social media come Facebook e Instagram hanno avuto una spinta, soprattutto per scopi di marketing e per mantenere i contatti con i clienti. Ad esempio, per comunicare sulle misure di sicurezza adottate o per informare i clienti sui cambiamenti degli orari di apertura e sulle possibilità di asporto. Oppure per mostrare creazioni appetitose, che incitano all'acquisto. 

Un approccio online attentamente considerato funziona, come testimoniato da Bakery Excellence (BE) e Bussu (BE) che stanno vedendo un costante aumento degli ordini online. Questo sistema, insieme alle consegne a domicilio, è stato per molti pasticceri un modo per mantenere il fatturato. Con le persone che passano più tempo a casa, la consegna a domicilio è molto apprezzata e quindi una garanzia di successo. Tanto che alcune aziende, come Habaziro (SP), hanno dovuto ricorrere a servizi di consegna esterna per gestire tutti gli ordini per la festa della mamma. La Pasticceria Bijenkorf di Amsterdam (NL) ha collaborato con Uber Eats e ora lavora di nuovo al 90% della sua capacità. Bellissimi esempi di come una crisi crea nuove opportunità. Non solo nei momenti difficili, ma anche per quando le cose torneranno alla normalità

Aggiornamento della gamma di prodotti

La crisi del Corononavirus ha avuto un impatto su ciò che si vende? I panettieri e pasticceri hanno cambiato la loro gamma di prodotti? Il pane rimane il top seller, naturalmente, ma con eventi e feste in arrivo, molte aziende si concentrano su creazioni più piccole e saporite. La panetteria Van Dijk (BE), per esempio, sta vedendo un aumento delle vendite dei suoi rotoli di salsiccia. Habaziro (SP) e 100 x 100 Pan y Pastelería hanno ampliato la loro gamma con proposte per il pranzo e il brunch. Le opzioni vengono regolarmente aggiornate, il che è molto apprezzato dai loro clienti. Bakery Excellence (BE) sta notando un chiaro cambiamento verso prodotti facili da trasportare, come la colazione e i cestini regalo, entrambi molto popolari per la Pasqua e per la festa della mamma. Le nuove strategie non solo aiutano i pasticceri a far fronte ai cambiamenti in corso, ma mostrano anche ai clienti la motivazione e la spinta ad adattarsi, il che aiuta a fidelizzare i clienti e questo servirà anche dopo la crisi. 
 

Cambiare il comportamento dei clienti

Il pasticciere Wouter Hanssens di De Pinte (BE) ha notato che il picco delle vendite si è spostato dal fine settimana ai giorni feriali. La gente ha modificato il suo modo di acquistare ed è più attenta alle spese, ed è per questo che Hanssens ha modificato la sua gamma di prodotti. La proposta si concentra ora sulle creazioni classiche, come gli eclair, la torta di mele e il tiramisù. Anche le opzioni salutari, come dolci a base di nocciole e le barrette sportive, in quanto si vendono bene. Raffel Putto di Hop & Stork consiglia a chi non offre ancora cioccolatini di iniziare a farlo. I cioccolatini non solo hanno una lunga data di scadenza, ma sono anche estremamente facili da imballare e trasportare.

Consigli per i colleghi

Quando si chiede un consiglio ad un collega, Raúl Bernal di Chocolatería La Paca (SP) lo riassume splendidamente: "Mantenete la calma e andate avanti". Le aziende che si sono costantemente innovate e sono rimaste flessibili negli ultimi mesi sono quelle che stanno facendo bene, concordano anche Sammy Bossu (BE) e Tiny Joosen (BE). Anche se il futuro rimane incerto, la creatività e la calma possono salvare la situazione. Questo significa anticipare il comportamento dei consumatori e adattarsi di conseguenza. Coby Knoop del Grand Hotel Huis ter Duin sa che le soluzioni creative, la qualità costante e il servizio eccellente - anche nei momenti più difficili - sono ciò che fa tornare i clienti a chiedere di più, sia online sia in negozio. Quindi oggi non è il momento di rinunciare o di rilassarsi. Al contrario, oggi più che mai, il cliente è il re. Finché continueremo a ricordarlo, il settore continuerà a proporre e produrre il meglio.

Ringraziamo le seguenti aziende per la loro collaborazione:

Belgio
La Dacquoise, Dimitri Salmon, Gozée
Bakkerij Excellence, Bart Vanhooren, Roeselare
Bakkerij Emmerix, Roland Emmerix, Riemst
Hanssens, Wouter Hansens, De Pinte
Bakkerij Tiny, Tiny Joosen, Sint-Leenaerts
Pasticceria Bussu, Sammy Bossu, Nazareth 

Paesi Bassi
Grand Hotel Huis ter Duin, Coby Knoop, Noordwijk aan Zee
Hop & Stork, Raffel Putto, Den Haag
Pasticceria Bijenkorf, Mark Potma, Amsterdam
Banketbakkerij Van Dijk, Don Frederiks, Gouda

Spagna 
100 x 100 Pan y Pastelería, Alexis Garcia, Guía de Isora
Habaziro concept, Pablo Morales Melendrez, La Coruña
Pastelería Calitos, Ramon Morante, Guadahortuna
Chocolatería La Paca, Raúl Bernal, Huesca.
 

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