Continuare in tempi difficili

Come molti altri professionisti del settore alimentare, i pasticceri sono noti per la loro grinta, passione e determinazione. Caratteristiche che tornano utili ora che sono stati costretti a cambiare il loro modo di lavorare grazie alla diffusione del COVID-19. Da un giorno all'altro, sono stati costretti ad affrontare in modo creativo il cambiamento del comportamento dei consumatori e a rispettare le severe linee guida del governo in materia di condizioni di lavoro. Era chiaro che la crisi del Coronavirus avrebbe avuto un impatto duraturo sul settore, con gravi conseguenze. Eppure, ogni singolo professionista che abbiamo contattato ha parlato in termini di "soluzioni" piuttosto che di "problemi". Molti hanno rapidamente individuato nuove opportunità e sono riusciti a reinventare se stessi e il proprio business.

Reorganización del lugar de trabajo

Con el distanciamiento social convirtiéndose en la norma a seguir, la mayoría de tiendas han tenido que reorganizado los espacios marcando las distancias de seguridad en el suelo con adhesivos, poniendo geles para manos y pantallas para proteger tanto a los clientes como al personal. La panadería Bakery Excellence en Roeselare, Bélgica, proporciona a los clientes una especie de bastoncillo desechable e individual para pode marcar el código PIN en el datáfono en el momento de pagar con tarjeta. En el caso de los obradores, los protocolos del sector ya son muy estrictos, con el uso constante de desinfectantes y bactericidas, en este caso se necesitan cambios menos drásticos. Sin embargo, la crisis de la coronavirus ha tenido un gran impacto en la dotación de personal. Algunas empresas, como Pastelería Calitos de España vieron caer sus ventas en un 70%, teniendo que recorrer al Expediente de Regulación de Empleo Temporal (ERTE). Otros, como Patisserie Bijenkorf en Holanda dividieron el personal en equipos que trabajaban en diferentes franjas horarias. El jefe Mark Potma decidió acogerse medidas estrictas, como tomar la temperatura del personal al comienzo de cada turno, el uso constante de mascarillas y guantes y desinfección varias veces al día.

Impulsar el negocio

Los tiempos difíciles requieren de cambios audaces. Por lo tanto, varias empresas decidieron modificar de táctica y buscar una presencia online más fuerte que antes del brote de COVID-19. Se han creado o apuesto al día páginas web de negocios, se han instalado servicios de pedidos y entrega online y las redes sociales como Facebook e Instagram también están experimentando un impulso, principalmente para objetivos de marketing y contactos con clientes. Por ejemplo, para comunicar sobre las medidas de seguridad tomadas o para informar a los clientes sobre los cambios en los horarios de apertura y sobre los servicios de take-away o bien de entregas a domicilio. O para mostrar elaboraciones deliciosas que incitan a la gente a comprar.

Un enfoque online cuidadosamente considerado funciona, como lo atestiguan las panaderías Excellence y Bussu de Bélgica que están viendo un aumento constante en los pedidos online. Este sistema, junto con las entregas a domicilio, ha sido la gran salvadora de muchas panaderías y pastelerías. Las personas pasando más tiempo en casa, la comodidad tan apreciada de las entrega a domicilio, por lo tanto, una garantía de éxito. Tanto es así, que algunas empresas, como Habaziro en España, han tenido que usar servicios de entrega externos para manejar todos los pedidos en el día de la Madre. Patisserie Bijenkorf en Amsterdam, Holanda, se asoció con Uber Eats y ahora está trabajando con un 90% de capacidad nuevamente. Grandes ejemplos de cómo una crisis crea nuevas oportunidades. No solo durante los tiempos difíciles, sino también cuando las cosas vuelven a la normalidad.

Actualización del surtido de productos

¿La crisis del coronavirus ha tenido un impacto en lo que se vende? ¿Han cambiado los panaderos y pasteleros sus gamas de productos? El pan sigue siendo el más vendido, por supuesto, pero con los eventos y celebraciones cancelados, muchas empresas se están concentrando en elaboraciones más pequeñas y sabrosas. Bakery Van Dijk de Bélgica, por ejemplo, está viendo un aumento en las ventas de sus rollos de salchicha. Habaziro y  100% Pan y Pastelería en España han ampliado su gama con cajas de almuerzo y brunch ya preparadas, que contienen sándwiches y zumos de frutas. La variedad de surtido se va actualizando regularmente, lo cual es muy apreciado por sus clientes. Bakery Excellence en Bélgica, está notando un claro cambio hacia productos que son fáciles de transportar, como desayunos y cestas-regalo, ambas muy populares en Semana Santa y en el Día de la Madre. Las nuevas estrategias no solo ayudan a los panaderos y pasteleros a hacer frente a los cambios actuales, sino que también muestran a los clientes la motivación y la voluntad para adaptarse, lo que ayuda a aumentar la fidelidad del cliente y también servirá mucho a las empresas después de la crisis.

Cambios en los hábitos del cliente

El panadero / pastelero Wouter Hanssens en De Pinte, Bélgica, durante el confinamiento ha notado que los picos de venta de pastelería cambiaban pasando del fin de semana a los días laborables. La gente busca igualmente maneras de mimarse, especialmente en estos tiempos difíciles. Sin embargo, se han vuelto más cuidadosos con sus gastos, por lo que Hanssens ha adaptado su gama de productos. El enfoque ahora está en las elaboraciones clásicas que la gente realmente no elaboran ellos mismos, como los eclairs, el pastel de manzana y el tiramisú. Los dulces como los pancakes y los pasteles, que ahora se hornean masivamente en casa, los eliminó temporalmente. También las opciones saludables, como las barritas de nueces, se han vendido bien. Raffel Putto de Hop & Stork aconseja a aquellos que aún no ofrecen chocolates, que comiencen a hacerlo. Los chocolates no solo tienen una fecha de vencimiento larga, sino que también son extremadamente fáciles de envolver y transportar.

Consejos de los profesionales

Cuando se les pidió consejos a los profesionales, Raúl Bernal de Chocolatería La Paca en España lo resumía muy bien: "Mantened la calma y continuad". Las empresas que han innovado constantemente y se han mantenido flexibles en los últimos meses son las que están funcionando bien, coincidiendo con otras como Sammy Bossu y Tiny Joosen en Bélgica. Aunque el futuro sigue siendo incierto, la creatividad y la sensación de calma pueden salvar el día. Esto significa anticipar el comportamiento del consumidor y adaptarse en consecuencia. Coby Knoop, del Grand Hotel Huis ter Duin, sabe que las soluciones creativas, la calidad constante y el excelente servicio, incluso en los momentos más difíciles, hacen que los clientes regresen por más, ya sea online o en una tienda física. Así que hoy no es el momento de renunciar o relajarse. Por el contrario, ahora más que nunca, el cliente es el rey. Mientras sigamos recordando eso, el sector seguirá horneando lo mejor.

Nos gustaría agradecer a las siguientes negocios y profesionales su cooperación:

Bélgica
La Dacquoise, Dimitri Salmon, Gozée
Bakkerij Excellence, Bart Vanhooren, Roeselare
Bakkerij Emmerix, Roland Emmerix, Riemst
Hanssens, Wouter Hansens, De Pinte
Bakkerij Tiny, Tiny Joosen, Sint-Leenaerts
Patisserie Bossu, Sammy Bossu, Nazareth 

Holanda
Grand Hotel Huis ter Duin, Coby Knoop, Noordwijk aan Zee
Hop & Stork, Raffel Putto, Den Haag
Patisserie Bijenkorf, Mark Potma, Amsterdam
Banketbakkerij Van Dijk, Don Frederiks, Gouda

España
100% Pan y Pastelería, Alexis Garcia, Guía de Isora
Habaziro concept, Pablo Morales Melendrez, A Coruña
Pastelería Carlitos, Ramon Morante, Guadahortuna
Chocolatería La Paca, Raúl Bernal, Huesca