Fermenteren

In dit stuk verkennen we mogelijkheden met schimmels en bacteriën om op een gecontroleerde manier nieuwe smaken en texturen te ontwikkelen. Fermenteren is een simpele, oeroude kooktechniek die de belans houdt tussen wetenschap, magie en vooral avontuur. Het is niet nieuw of avantgardistisch. Wel is deze techniek in de vergetelheid geraakt door de opkomst van de voedingsindustrie. Denk maar aan het maken van augurken.

Fermenteren
Micro-organismen in de keuken
Micro-organismen in de keuken

Het klinkt misschien onsmakelijk, maar dat is het niet. Micro-organismen zoals schimmels en bacteriën zijn overal om ons heen. En de toepassing ervan in de keuken gaat al eeuwen terug. Dus waarom zou u ze niet gebruiken om nieuwe smaken te creëren? Neem kaas, koffie, wijn of chocolade. Allemaal vertrouwde producten die een fermentatieproces hebben ondergaan en (mede daardoor) zo'n bijzondere smaak hebben.

Het Engelse woord ‘pickling’, betekent, het zouten van groenten om hen langer houdbaar te maken. Het zout doodt alle ‘slechte’ micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor bederf van het product. Eén soort ‘goede’ bacteriën blijft actief in deze zoute omgeving: de melkzuurbacteriën. Die zorgen voor de zure smaak van het eindproduct. In de loop der tijden zijn ze vervangen door azijn. ‘Pickling-technieken’ werden vooral verspreid door Joodse gemeenschappen uit het oosten van Europa die hun stempel hebben gedrukt op de meeste Oost-Europese eetculturen. Als kickstarter voor het proces kun je het uitlekvocht van yoghurt gebruiken. Wij maken zelf gebruik van gevriesdroogde melkzuurbacteriën in combinatie met zeezout. 
 

Werkwijze zout-zure pickles:
Werkwijze zout-zure pickles:
  1. 1. Voeg aan de gewassen groente 6-8% zeezout toe op het totale gewicht.
  2. 2. Voeg 0,5% gevriesdroogde melkzuurbacteriën toe. 
  3. 3. Bevat de groente van zichzelf te weinig vocht? Voeg dan afgekookt koud water toe tot de groente onderstaat, maar houd wel 6-8% zeezout op het totale gewicht aan. 
  4. 4. Dek de pot af met een schone doek. Zelfs twee lagen torkrol volstaan om vliegen en stof buiten te houden. De melkzuurbacteriën hebben wel zuurstof nodig om de fermentatie op gang te brengen. 
  5. 5. Laat de pot vier dagen op keukentemperatuur fermenteren en bewaar vervolgens afgesloten met een deksel in de koelkast. Hoe langer de groenten worden bewaard, hoe zuurder de groente wordt. Het aroma en de smaak zijn echter niet te vergelijken met in azijn ingelegde groente.
Frisse zuren
Frisse zuren

Met deze fermentatietechniek maak je van vers fruit een friszuur condiment. Om altijd dezelfde constante kwaliteit te garanderen, starten we met een gepasteuriseerde fruitpuree. Deze wordt gefermenteerd, zoals bij het maken van kombucha. Het is een gefermenteerde drank gemaakt van gezoete groene thee en een scooby. Dit is een soort kwal van gisten en bacteriën zoals verschillende soorten azijnzuurbacteriën, voornamelijk de Acetobacter. Die is verantwoordelijk voor het omzetten van vloeistoffen tot azijn. Denk hierbij aan toepassingen zoals aceto balsamico. De scooby is een levend organisme dat je als ‘moeder’ kunt gebruiken om meerdere soorten friszure smaaksensaties te creëren. Dit ingrediënt is tegenwoordig gewoon online te bestellen. 
 

Werkwijze frisse zuren:
Werkwijze frisse zuren:
  1. 1.Voeg de scooby toe aan 1 liter fruitpuree in een pot of fles en zorg ervoor dat ze kunnen ademen. Er moet zuurstof bij kunnen komen.
  2. 2.Na vier tot vijf dagen zie je draden uit de scooby in de vloeistof zakken.
  3. 3.Laat het proces nu op keukentemperatuur doorgaan, gedurende minimaal een maand tot een jaar (of langer!).
  4. 4.Zeef de substantie voor gebruik en breng op smaak met 2-3% zout. Het resultaat is een friszure fruitpuree met een klein bittertje, op smaak gebracht met zout. De toepassingen zijn nagenoeg eindeloos: van het in smaakbalans brengen van gerechten tot het garen van vis in fruitzuren zoals bij een ceviche. Zelfs in cocktails kun je het toepassen, zoals in een Pornstar Martini die we op smaak brengen met een passievrucht-zuurtje.

Magische koji

Koji is het wonder dat sake, sojasaus en miso in heerlijke umamirijke substanties doet veranderen.
We zeiden het al: micro-organismen hebben iets van wetenschap, magie én avontuur. 

Koji is rijst of graan dat beschimmeld is door Aspergillus Oryzae. Dit is een schimmel die groeit bij een bepaalde temperatuur en vochtigheidsgraad. De schimmel transformeert rijst of graan door de diverse soorten zetmeel af te breken. 

Het geheim van goede sake, sojasaus of miso ligt in het selecteren van de juiste koji. Je vindt die in de handel waar je de exacte kojisporen kunt kopen voor elke toepassing. De schimmelcultuur produceert verschillende enzymen die ervoor zorgen dat de sake, sojasaus en miso hun rijke smaak verkrijgen. Zo wordt zetmeel afgebroken door amylase en proteïnen door protease. Dit enzym breekt de proteïnes af tot specifieke aminozuren en peptiden zoals in het glutamaat dat verantwoordelijk is voor de hartige smaak oftewel umami. Traditioneel worden miso’s en sojasauzen in Japan gemaakt van voornamelijk sojabonen en rijst, omdat die grote hoeveelheden proteïne en zetmeel bevatten. Met welke ingrediënten uit onze eigen regio kunnen we bij ons aan de slag? Wij zochten het uit in de praktijk. 
 

Barley koji
Barley koji

Voor miso’s op basis van noten worden eerst de noten door een slowjuicer gehaald om de olie af te scheiden. De olie zal snel ranzig worden wanneer deze lange tijd aan de buitenlucht wordt blootgesteld. De barley koji wordt bewerkt met schimmelculturen. Later wordt deze gemengd met de notenpasta's en het zout. Vervolgens wordt een deel levende miso (online verkrijgbaar) toegevoegd om het fermentatieproces een kickstart te geven en ervoor te zorgen dat ‘slechte’ bacteriën niet de kans krijgen dit experiment te laten mislukken. Laat deze miso kort en krachtig fermenteren en bewaar deze in een gesteriliseerde pot in de koelkast.

Deze techniek kan je toepassen voor een miso op basis van noten zoals hazelnoten, pinda’s of walnoten:

Ingrediënten
110 g barley koji (gerst)
100 g miso
550 g notenpasta (hazelnoot, pinda of walnoot)
55  g zout
 

Meer technieken ontdekken?
Meer technieken ontdekken?

Overloop ons overzicht van bereidingswijzen en kooktechnieken voor professionals, met stapsgewijze visuele ondersteuning en talloze tips.

Ontdek technieken voor chefs

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.