Ingrediënten
Voor 3 porties
Krokante bodem
220 g krokante gepofte rijst
125 g melkchocolade
250 g amandelpraliné
Chocolade genoise
160 g eierdooier
120 g gemalen amandelen
60 g poedersuiker
50 g bloem
30 g cacaopoeder
20 g cacaonibs ( grué)
50 g Debic Crème Roomboter
150 g eiwit
50 g suiker
Crèmeux brulée
700 g Debic Crème Brulée
100 g witte chocolade
1 sinaasappel, de schil
50 g gelatinemassa ( 1:5)
28 g Cointreau 60% vol
Donkere chocolademousse
230 g suiker
100 g water
120 g heel ei
270 g eierdooier
550 g pure chocolade 66%
1000g Debic Slagroom Zonder Suiker
Geklopte ganache
Cacaoglaçage
375 g suiker
135 g cacaopoeder
75 g water
415 g Debic Végétop
180 g gelatinemassa (1:5)
500 g neutrale glazuur
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Krokante bodem
Smelt de melkchocolade met de praliné.
Meng met de krokante rijst.
Smeer uit over de chocolade genoise en bewaar.
Chocolade genoise
Klop het eigeel met het amandelpoeder en de poedersuiker tot een stevig schuim.
Klop apart het eiwit met de suiker tot een zachte meringue.
Meng de bloem met het cacaopoeder en de gemalen cacaonibs, vouw in het eigeel mengsel, gevolgd door de gesmolten boter.Meng de bloem met het cacaopoeder en de gemalen cacaonibs, vouw in het eigeel mengsel, gevolgd door de gesmolten boter.
Spatel de meringue erdoor.
Verdeel over een bakplaat en bak gedurende 8 minuten op 180°C.
Bewaar in de koelkast.
Crèmeux brulée
Verwarm de Debic Crème Brulée tot 90°C en meng met de andere ingrediënten, met een staafmixer.
Portioneer in 3 Silpats en vries in.
Vul de honingraatvormpjes met de resterende crèmeux, ook invriezen.
Donkere chocolademousse
Breng de suiker en het water aan de kook op 120°C.
Giet voorzichtig over het eimengsel, in de mixer.
Laat langzaam draaien op gemiddelde snelheid, zodat het mengsel kan afkoelen.
Smelt de pure chocolade op 45°C en meng afwisselend met het eimengsel en de zachte slagroom.
Geklopte ganache
Verwarm de Debic Prima Blanca Max 1/2.
Giet over de pure chocolade.
Gebruik een staafmixer om een emulsie te maken terwijl je de Debic Prima Blanca Max 2/2 toevoegt.
Bewaar in de koelkast.
Cacaoglaçage
Meng de helft van de suiker met het cacaopoeder (om klonters te voorkomen).
Breng het water, Debic Végétop, met de resterende suiker en het suiker-cacaomengsel aan de kook (102°C).
Voeg het neutrale glazuur en de gelatinemassa toe en meng gedurende 2 minuten met een staafmixer.
Gebruik bij 35°C.
Montage
Assembleer omgekeerd, te beginnen met de donkere chocolademousse.
In het midden plaats je de bevroren crèmeux brulée.
Eindig met de rest van de mousse en sluit af met de gecombineerde genoise-crispy bodem.
Invriezen.
Ontvormen en glaceren met de donkere cacao glaçage.
Versier met de honingraatcrèmeux of de opgeklopte ganache op een gebakken koekjesbodem.
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in uw inbox
- Ontvang als eerste updates over evenementen/beurzen, etc
- Maak deel uit van de grootste community van chefs en bakkers


Ik ga akkoord met het privacybeleid.