LE 95

LE 95 - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 3 porties

Krokante bodem

220 g krokante gepofte rijst

125 g melkchocolade

250 g amandelpraliné

Chocolade genoise

160 g eierdooier

120 g gemalen amandelen

60 g poedersuiker

50 g bloem

30 g cacaopoeder

20 g cacaonibs ( grué)

50 g Debic Crème Roomboter

150 g eiwit

50 g suiker

Crèmeux brulée

700 g Debic Crème Brulée

100 g witte chocolade

1 sinaasappel, de schil

50 g gelatinemassa ( 1:5)

28 g Cointreau 60% vol

Donkere chocolademousse

230 g suiker

100 g water

120 g heel ei

270 g eierdooier

550 g pure chocolade 66%

1000g Debic Slagroom Zonder Suiker

Geklopte ganache

Cacaoglaçage

375 g suiker

135 g cacaopoeder

75 g water

415 g Debic Végétop

180 g gelatinemassa (1:5)

500 g neutrale glazuur

Bereiding

Krokante bodem

Smelt de melkchocolade met de praliné.

Meng met de krokante rijst.

Smeer uit over de chocolade genoise en bewaar.

Chocolade genoise

Klop het eigeel met het amandelpoeder en de poedersuiker tot een stevig schuim.

Klop apart het eiwit met de suiker tot een zachte meringue.

Meng de bloem met het cacaopoeder en de gemalen cacaonibs, vouw in het eigeel mengsel, gevolgd door de gesmolten boter.Meng de bloem met het cacaopoeder en de gemalen cacaonibs, vouw in het eigeel mengsel, gevolgd door de gesmolten boter.

Spatel de meringue erdoor.

Verdeel over een bakplaat en bak gedurende 8 minuten op 180°C.

Bewaar in de koelkast.

Crèmeux brulée

Verwarm de Debic Crème Brulée tot 90°C en meng met de andere ingrediënten, met een staafmixer.

Portioneer in 3 Silpats en vries in.

Vul de honingraatvormpjes met de resterende crèmeux, ook invriezen.

Donkere chocolademousse

Breng de suiker en het water aan de kook op 120°C.

Giet voorzichtig over het eimengsel, in de mixer.

Laat langzaam draaien op gemiddelde snelheid, zodat het mengsel kan afkoelen.

Smelt de pure chocolade op 45°C en meng afwisselend met het eimengsel en de zachte slagroom.

Geklopte ganache

Verwarm de Debic Prima Blanca Max 1/2.

Giet over de pure chocolade.

Gebruik een staafmixer om een emulsie te maken terwijl je de Debic Prima Blanca Max 2/2 toevoegt.

Bewaar in de koelkast.

Cacaoglaçage

Meng de helft van de suiker met het cacaopoeder (om klonters te voorkomen).

Breng het water, Debic Végétop, met de resterende suiker en het suiker-cacaomengsel aan de kook (102°C).

Voeg het neutrale glazuur en de gelatinemassa toe en meng gedurende 2 minuten met een staafmixer.

Gebruik bij 35°C.

Montage

Assembleer omgekeerd, te beginnen met de donkere chocolademousse.

In het midden plaats je de bevroren crèmeux brulée.

Eindig met de rest van de mousse en sluit af met de gecombineerde genoise-crispy bodem.

Invriezen.

Ontvormen en glaceren met de donkere cacao glaçage.

Versier met de honingraatcrèmeux of de opgeklopte ganache op een gebakken koekjesbodem.

Recept tags coupe du monde