Fermentacja
W tym artykule przedstawiamy jak wiele możliwości oferują mikroorganizmy takie, jak grzyby i bakterie, przy opracowywaniu nowych smaków i tekstur w kontrolowany sposób. Kiszenie jest prostą, znaną od starożytności techniką gotowania, która łączy w sobie naukę, magię i przede wszystkim przygodę. Nie jest to technika ani nowa, ani awangardowa. Jednakże w związku z rozwojem branży gastronomicznej przeżywa obecnie istne odrodzenie. Dajmy na przykład zwykłe kiszone ogórki.
Może brzmi to niezbyt smacznie, ale wcale takie nie jest. Mikroorganizmy takie, jak grzyby i bakterie są wszędzie dookoła nas. Stosowano je w kuchni już od wieków. Dlaczego więc nie wykorzystać ich do kreowania nowych smaków? Weźmy na przykład ser, kawę, wino lub czekoladę. Wszystkie z tych zaufanych produktów powstają przy pomocy procesu fermentacji (i częściowo z tego względu) mają tak wyjątkowy smak.
Angielskie słowo “pickling” czyli kiszenie tak naprawdę oznacza solenie warzyw, w celu ich dłuższego przechowywania. Sól zabija wszystkie “złe” mikroorganizmy, które powodują pleśnienie i gnicie produktu. Jeden z rodzajów “dobrych” bakterii pozostaje jednak aktywny w słonym środowisku, są to bakterie kwasu mlekowego. Nadają końcowemu produktowi jego kwaśny smak. Z czasem zamieniono je na ocet. “Techniki kiszenia” były rozpowszechnione przez wschodnioeuropejskie społeczności żydowskie, które pozostawiły swój ślad w wielu wschodnioeuropejskich kulturach. Jako zaczyn produktu można użyć np. odsączonej serwatki z jogurtu. My wykorzystaliśmy liofilizowane bakterie kwasu mlekowego w połączeniu z solą morską. Poniżej znajduje się nasz przepis krok-po-kroku.
- Do warzyw dodać sól morską (6-8% całej masy warzyw).
- Dodać 0,5% masy liofilizowanych bakterii kwasu mlekowego.
- Warzywa są trochę zbyt suche i nie puszczają wiele własnego soku? Dodaj przegotowaną wodę, zalewając warzywa tak, żeby były całkowicie zakryte. Ale pamiętaj, żeby stężenie soli wynosiła 6-8% całkowitej masy.
- Słoik należy przykryć czystą szmatką lub dwiema warstwami ręcznika papierowego (po to, by nie dostał się do środka kurz lub muchy. Jednakże bakterie kwasu mlekowego potrzebują tlenu, by zapoczątkować proces fermentacji.
- Pozostawić słoik w temperaturze pokojowej przez cztery dni, a następnie zamknąć wieczkiem i wstawić do lodówki. Im dłużej warzywa są przechowywane, tym bardziej kwaskowego smaku nabierają. Nie ma w ogóle porównania z tymi, marynowanymi w occie.
Dzięki tej technice fermentacji zamienisz świeże owoce w kwaśny dodatek. Żeby zagwarantować stałą jakość, korzystamy z pasteryzowanych owocowych przecierów. Następnie taki przecier fermentuje, podobnie jak podczas przygotowywania kombuchy. Kombucha jest fermentowanym napojem wytwarzanym ze słodzonej zielonej herbaty i grzybka herbacianego “scoby” – czyli swoistej galaretki z drożdży i różnych rodzajów bakterii takich, jak bakterie kwasu octowego, głównie Acetobacter. Są one odpowiedzialne za przetwarzanie płynów w ocet. Dobrym przykładem jest na przykład ocet balsamiczny. Scoby jest żywym organizmem, którego można wykorzystać jako “matkę” przy tworzeniu przeróżnych świeżych i kwaśnych doznań smakowych. Obecnie z łatwością można zamówić scoby przez internet.
- Do 1 litra owocowego puree, znajdującego się w butelce lub słoiku dodać scoby. Pozostawić dopływ powietrza, tlen musi docierać do płynu.
- Po czterech lub pięciu dniach widoczne będą nitki scoby opadające na dno płynu.
- Pozostawić słoik w temperaturze pokojowej na przynajmniej miesiąc, a nawet na rok (lub dłużej)!
- Po odpowiednim czasie odcedzić płyn od reszty i dodać do niego 2-3%soli. W efekcie powstanie świeże, kwaśne owocowe puree z odrobiną goryczy.
MAGICZNE KOJI
Koji jest cudem, który zamienia sake, sos sojowy i miso w pyszne, pełne smaku umami, substancje. Mówiliśmy to już wcześniej – mikroorganizmy plasują się gdzieś pomiędzy nauką, magią i przygodą.
Koji to ziarna ryżu lub kaszy na których utworzył się grzyb gatunku Aspergillus Oryzae. Jest to grzyb, który rośnie jedynie w odpowiedniej temperaturze i przy odpowiedniej wilgotności powietrza. Grzyb ten przekształca ziarna ryżu lub zboża rozbijając różne rodzaje skrobi.
Sekretem dobrego sake, sosu sojowego lub miso jest dobranie dobrego koji. Koji można znaleźć w sklepach specjalistycznych lub internetowych, gdzie można nabyć spory do każdej aplikacji. Grzybnia produkuje wiele enzymów, które nadają sake, miso i sosowi sojowemu ich bogatego smaku. Dla przykładu - skrobia rozkładana jest przez amylazę, a białka przez proteazę. Ten drugi enzym rozkłada białka na poszczególne aminokwasy i peptydy takie, jak glutaminian, który jest odpowiedzialny za wytrawny, mięsopodobny aromat. W terminologii kulinarnej, nazywamy go piątym smakiem lub smakiem “umami”. Tradycyjnie, japońskie pasty miso i sosy sojowe są wykonane głównie z ziaren soi i ryżu, ponieważ zawierają one dużą ilość białka i skrobi. Jakie składniki z naszego regionu można by wykorzystać? Sprawdziliśmy to. Wypróbuj poniższego przepisu, który zdecydowanie warto wypróbować.
Do wytworzenia pasty miso opartej na orzechach należy najpierw przetrzeć orzechy przez wyciskarkę wolnoobrotową, aby oddzielić oleje od masy suchej. Oleje szybko jełczeją, gdy są wystawione na działanie tlenu przez dłuższy czas. Koji jęczmienne przygotowuje się z jęczmienia oraz odpowiednich kultur grzybowych. Następnie takie koji miesza się z suchą masą z orzechów i solą. Następnie należy dodać porcję “żywego” miso (takiego którego fermentacja nie została przerwana), która zapoczątkuje proces fermentacji, sprawiając jednocześnie że “złe” bakterie będą miały mniejsze szanse na rozwinięcie się i zepsucie procesu. Miso należy fermentować krótko, a następnie przełożyć do wysterylizowanego słoika i przechowywać w lodówce.
Tą metodą można przygotować miso oparte na orzechach takich jak np.: orzechy laskowe, orzeszki ziemne lub włoskie.
Składniki:
110 g jęczmiennego koji (ziarna jęczmienia)
100 g miso (nadal fermentującego)
550 g puree z orzechów (laskowych, ziemnych lub włoskich)
55 g soli
Przejdź do naszego przeglądu metod przygotowania i technik kulinarnych dla profesjonalistów, opisanych i pokazanych na zdjęciach krok-po-kroku i zawierających różne wskazówki.
