Krokety
Starobylým výrobkem, který obstál ve zkoušce času, jsou krokety. Dnes je prodávají spíše cateringové firmy, specializovaná řeznictví nebo rybí obchody, ale před sto lety se tato pochoutka vyskytovala hlavně na luxusních pultech cukrářů ve velkoměstě.
Krokety se s největší pravděpodobností zrodily ve Francii. Jedná se o odvozeninu francouzského slova "croquer", které znamená křupavý. Soukromý kuchař Ludvíka XIV, François Pierre de la Varenne, měl volný čas a dostatečný rozpočet na vývoj nových pokrmů, jako byla například jíška, z níž se později stala slavná omáčka Bešamel. V 19. století tento recept vylepšil Auguste Escoffier, zakladatel francouzské kuchyně. Spolu se svým týmem vytvořil krokety z masa a hotové pokrmy, jak je známe dnes.
V dřívějších dobách prodávaly krokety především pekárny v Nizozemsku a Belgii. V Nizozemsku jsou krokety součástí kulturního dědictví, stačí si vzpomenout na slavné prodejní stánky. Dnes se s prodejem kroket setkáváme ve všech kulturách, od restaurací přes pouliční občerstvení až po lepší pekárny. Proč ne, krokety neobsahují žádné podivné ingredience ani složité techniky, ale pevný základ, chuť a úpravu. Jaké jsou znaky lepšího řemeslného zpracování?
V salpikonu hraje důležitou roli máslo a smetana. Máslo je základem jíšky a smetana dodává krémový charakter. Použijte recept na salpicon jako základ pro přípravu a inspiraci. Vedle toho jsme pro vás připravili již několik receptů, které vám pomohou začít.
Suroviny
125 g tradičního másla Debic
185 g mouky
400 ml vývaru
200 ml Debic Culinaire Original
450 g náplně podle výběru
12 g želatinových plátků
koření, sůl, bílý pepř
Vypočítejte počet jednotek?
Sečtěte všechny ingredience a vydělte je níže uvedenými jednotkami:
- Kroketa = 80 gramů,
- "bitterbal" (malé kulovité krokety) = 35 gramů
- hamburger = 80 gramů,
- krokety velikosti tapas = 50 gramů.
Příprava
1. Připravte si jíšku. Rozpusťte máslo a nechte změknout šalotku a česnek. Přidejte najednou mouku a stěrkou dobře promíchejte. Nechte jíšku jemně povařit. Pro masové krokety nechte máslo mírně zbarvit, aby byla jíška tmavá.
2. Do jíšky po troškách přidávejte studenou smetanu a vývar a míchejte do hladka.
3. Ze želatiny vymačkejte přebytečnou vodu a přidejte ji do salpikonu spolu s náplní. Podle chuti osolte, opepřete a okořeňte.
4. Salpicon přelijte do vhodné nádoby a přikryjte plastovou fólií. Nechte vychladnout nejprve mimo chladničku, poté v lednici.
5.Použijte různé strouhanky, například panko, kukuřičné lupínky, sezamová semínka, sušené krevety, krevetové krekry a nasekané ořechy.
6. Krokety smažte při 180 °C na neutrálním rostlinném oleji nebo tuku a ihned podávejte.
Objevte naše recepty na dokonalé krokety
Objevte naše tipy a triky na oblíbené techniky pro kuchaře a pekaře, které vám pomohou vylepšit vaše výtvory.
OBJEVTE VŠECHNY TECHNIKY
