La Croquette

De eindejaar periode is voor de restaurants en bakkerijen het moment om alle lekkernijen die ons vak biedt aan te bieden onder de vorm van een feestmaaltijd. Meer dan vroeger zullen de consumenten het thuis moeten vieren. En het assortiment zal dan ook daarop aanpast moeten worden. Hierbij denken we vooral aan commerciële en eenvoudige eindproducten die vlot kunnen bereid worden en die bovendien diepvriesbestendig zijn of enkele dagen in de koeling kunnen bewaard worden.

Een eeuwenoud product die de tand des tijds heeft doorstaan is de kroket. Vandaag eerder te koop bij traiteurs, gespecialiseerde slagerijen of viswinkels ; maar een eeuw geleden vooral terug te vinden in de luxetoonbanken van pasteibakkers in de grootstad.

De ‘croquet’ is hoogstwaarschijnlijk in Frankrijk geboren. Het is een afleiding van het Franse woord ‘croquer’ wat krokant betekent. De privé chef van Lodewijk de XIV, François Pierre de la Varenne, ontwikkelde de kroketvulling op basis van een roux, wat nadien onze gekende Béchamelsaus werd. In de 19de eeuw werd deze basis verbeterd door Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse keuken. Samen met zijn team creëerde hij de vlees- en klaaskroket zoals wij hem nu kennen.

Vroeger waren het vooral de bakkerijen in Nederland en België die de krokketen verkochten. In Nederland behoren kroketten tot het culturele erfgoed, denk maar aan de allombekende kroket uit de muur. Vandaag zien we de kroket in alle culturen, en zowel in restaurants, als in street food tot zelfs bij de betere bakker. Waarom niet trouwens, kroketten bevatten geen vreemde ingrediënten of moeilijke technieken maar een solide basis, smaak en afwerking. Dé kenmerken toch van het betere vakmanschap?

Boter en room van Debic spelen een belangrijke rol in de salpicon. Boter is de basis van de roux en de room zorgt voor het smeuïge karakter. Gebruik onderstaande salpiconrecept als basis voor de bereiding van kroketten en als inspiratie. Daarnaast hebben we een aantal recepten ontwikkeld om mee aan de slag te gaan.

Basisrecept salpicon

Ingrediënten

125 gram boter
185 gram bloem
400 ml bouillon
200 ml Debic Kookroom 20% Original
450 gram vulling (afhankelijk van het ingrediënt en recept)
12 gram bladgelatine
kruiden, zout, witte peper

Aantal eenheden berekenen?
Tel alle ingrediënten op en deel door onderstaande eenheden:
- kroket – 80 gram,
- bitterbal – 35 gram,
- burger – 80 gram,
- tapaskroket – 50 gram.

Bereiding

1.Week de gelatineblaadjes in ijswater.

2.Maak de roux. Smelt de boter. Voeg de bloem in één keer toe en roer goed met een spatel. Laat de roux rustig garen. (Laat voor vleeskroketten de boter iets kleuren voor een donkere roux).

3.Voeg de koude room en de bouillon beetje bij beetje toe aan de roux en roer glad.

4.Knijp de voor geweekte gelatine goed uit en voeg samen met de vulling toe aan de salpicon. Breng op smaak met zout, peper en kruiden.

5.Stort de salpicon in een bak, dek af met plasticfolie. Laat eerst buiten de koeling afkoelen daarna in de koeling.

6.Weeg de salpicon af en vorm tot croquetten of een andere gewenste vorm.

7.Gebruik diverse paneermiddelen zoals panko, cornflakes, sesamzaad, gedroogde garnalen, kroepoek en gehakte noten.

8.Rol de salpicon eerst door de bloem of het fijne paneermeel, daarna door het losgeslagen eiwit en vervolgens door het broodkruim (ingrediënten zijn afhankelijk van het recept).