Mascarponemousse

Met gekaramelliseerde vijgen, Passito-gel, honing en balsamicoazijn

Biscuit Mascarponemousse Passito-gel
Mascarponemousse - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Biscuit

240 g eieren

60 g eigeel

200 g acaciahoning

200 g bloem 180 w

20 g aardappelzetmeel

Honingsiroop

160 g acacia honing

40 g Maraschino likeur

200 g water

Mascarponemousse

30 g water (1)

6 g gelatinepoeder

170 g acaciahoning

20 g water (2)

100 g eigeel

500 g Debic Room Plus Mascarpone

1 vanillestok

Passito-gel

80 g water

16 g gelatinepoeder

400 g Passito ( Italiaanse dessertwijn )

80 g acaciahoning

Gekaramelliseerde vijgen

6 g gelatinepoeder

30 g water

450 g verse vijgen

90 g acaciahoning

30 g balsamicoazijn

Garnituur

200 g vijgen

bladgoud

Bereiding

Biscuit

Klop de eieren, het eigeel en de honing samen luchtig op.

Meng er rustig de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel onder.

Strijk uit op een bakplaat met bakpapier en bak op 220 °C, gedurende 10 tot 15 minuten.

Honingsiroop

Verwarm het water en los er de honing in op.

Voeg de Maraschino likeur toe en laat kort koken. Laat vervolgens afkoelen en bewaar op kamertemperatuur.

Mascarponemousse

Meng het water (1) met het gelatinepoeder en laat wellen.

Schraap de zaadjes uit de vanillestok en meng dit met het eigeel.

Klop het eigeel luchtig en kook ondertussen de honing met het water (2) tot 121 °C.

Giet straalsgewijs de honing op het eigeel, terwijl dat verder luchtig blijft opkloppen.

Smelt de gelatinemassa en voeg deze toe aan de eieren. Laat al kloppend afkoelen tot kamertemperatuur.

Meng er de opgeklopte Debic Room Plus Mascarpone onder en breng over in een spuitzak.

Passito-gel

Meng het water met het gelatinepoeder en laat wellen.

Wanneer de gelatine het water volledig heeft opgenomen, verwarm de gelatinemassa en los er de honing in op.

Voeg de Passito toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Gekaramelliseerde vijgen

Meng het water met het gelatinepoeder en laat wellen. Karamelliseer de honing en voeg de vijgen toe.

Blus met de balsamicoazijn een laat volledig verdampen. Haal van het vuur en meng er de gelatinemassa onder.

Opbouw

Steek met behulp van een uitsteekvorm de gewenste vorm uit de biscuit, of snijd de biscuit in de gewenste grootte.

Week de biscuit in de honingsiroop.

Schik er de mascarponemousse op en lepel er vervolgens de gekaramelliseerde vijgen over.

Lepel er vervolgens nog wat mascarponemousse op.

Plaats gedurende 30 minuten in de koeling.

Snijd de vijgen in de lengte en schik ze op de mousse.

Afwerking

Werk af met een laagje Passito-gel en bewaar in de koeling. Decoreer met bladgoud.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.