Mascarponemousse
Met gekaramelliseerde vijgen, Passito-gel, honing en balsamicoazijn

Ingrediënten
Voor 10 porties
Biscuit
240 g eieren
60 g eigeel
200 g acaciahoning
200 g bloem 180 w
20 g aardappelzetmeel
Honingsiroop
160 g acacia honing
40 g Maraschino likeur
200 g water
Mascarponemousse
30 g water (1)
6 g gelatinepoeder
170 g acaciahoning
20 g water (2)
100 g eigeel
500 g Debic Room Plus Mascarpone
1 vanillestok
Passito-gel
80 g water
16 g gelatinepoeder
400 g Passito ( Italiaanse dessertwijn )
80 g acaciahoning
Gekaramelliseerde vijgen
6 g gelatinepoeder
30 g water
450 g verse vijgen
90 g acaciahoning
30 g balsamicoazijn
Garnituur
200 g vijgen
bladgoud
Bereiding
Biscuit
Klop de eieren, het eigeel en de honing samen luchtig op.
Meng er rustig de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel onder.
Strijk uit op een bakplaat met bakpapier en bak op 220 °C, gedurende 10 tot 15 minuten.
Honingsiroop
Verwarm het water en los er de honing in op.
Voeg de Maraschino likeur toe en laat kort koken. Laat vervolgens afkoelen en bewaar op kamertemperatuur.
Mascarponemousse
Meng het water (1) met het gelatinepoeder en laat wellen.
Schraap de zaadjes uit de vanillestok en meng dit met het eigeel.
Klop het eigeel luchtig en kook ondertussen de honing met het water (2) tot 121 °C.
Giet straalsgewijs de honing op het eigeel, terwijl dat verder luchtig blijft opkloppen.
Smelt de gelatinemassa en voeg deze toe aan de eieren. Laat al kloppend afkoelen tot kamertemperatuur.
Meng er de opgeklopte Debic Room Plus Mascarpone onder en breng over in een spuitzak.
Passito-gel
Meng het water met het gelatinepoeder en laat wellen.
Wanneer de gelatine het water volledig heeft opgenomen, verwarm de gelatinemassa en los er de honing in op.
Voeg de Passito toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Gekaramelliseerde vijgen
Meng het water met het gelatinepoeder en laat wellen. Karamelliseer de honing en voeg de vijgen toe.
Blus met de balsamicoazijn een laat volledig verdampen. Haal van het vuur en meng er de gelatinemassa onder.
Opbouw
Steek met behulp van een uitsteekvorm de gewenste vorm uit de biscuit, of snijd de biscuit in de gewenste grootte.
Week de biscuit in de honingsiroop.
Schik er de mascarponemousse op en lepel er vervolgens de gekaramelliseerde vijgen over.
Lepel er vervolgens nog wat mascarponemousse op.
Plaats gedurende 30 minuten in de koeling.
Snijd de vijgen in de lengte en schik ze op de mousse.
Afwerking
Werk af met een laagje Passito-gel en bewaar in de koeling. Decoreer met bladgoud.
Vergelijkbare recepten
Nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Meer culinaire inspiratie
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in uw inbox
- Ontvang als eerste updates over evenementen/beurzen, etc.
- Maak deel uit van de grootste community van chefs en bakkers


Ik ga akkoord met het privacybeleid.