Gerookte rundstartaar uit Piemonte
Met mascarpone en ansjovisroom, gefrituurde eidooier en chips van aardpeer.

Ingrediënten
Voor 10 porties
Gerookte rundstartaar
800 g rundsfilet
80 g houtsnippers
8 g zout
1 g witte peper
3 g look
80 g extra vierge olijfolie
Mascarpone en ansjovisroom
Gefrituurde eidooier
10 eidooiers
150 g panko paneermeel
150 g hazelnoten
500 g extra vierge olijfolie
5 g zout
1 g peper
Chips van aardpeer
300 g aardpeer
Garnituur
30 g peterselie
25 g geroosterde, hele hazelnoten
Bereiding
Gerookte rundstartaar
Snijd de rundsfilet in fijne tartaar.
Smeer de binnenkant van een mengkom in met de look en doe er het rundsvlees in.
Rook het vlees gedurende 15 minuten met de houtsnippers.
Wanneer de tartaar gerookt is, breng hem dan verder op smaak met het peper, het zout en de olijfolie.
Mascarpone en ansjovisroom
Snijd de peterselie samen met de ansjovis en de look fijn.
Klop de Debic Room Plus Mascarpone luchtig op en meng er het ansjovismengsel onder.
Kruid indien nodig verder af met peper en zout.
Gefrituurde eidooier
Meng het panko met de gehakte hazelnoten.
Schik een beetje van dit mengel in een schaaltje en plaats er een eidooier in.
Strooi er meer van het pankomengsel op en plaats gedurende 2 uur in de koeling.
Schud het teveel aan pankomengsel van de dooier af en frituur de dooier in de olijfolie gedurende 30 seconden op 170 °C.
Chips van aardpeer
Snijd de aardpeer in dunne schijfjes op de mandoline en frituur in olie op 150 °C, tot een krokante chips.
Laat uitlekken op keukenpapier en kruid af met zout.
Opbouw
Dresseer de tartaar met behulp van een dresseerring op het bord.
Schik er de gefrituurde eidooier op en dresseer er 3 mooie quenelles van de mascarpone-ansjovisroom rond.
Werk af met de chips van aardpeer, gefrituurde peterselie en gehakte hazelnoten.
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Meer culinaire inspiratie
Ontvang onze nieuwsbrief met de nieuwste recepten, technieken en meer.


Ik ga akkoord met het privacybeleid.