Saffraan risotto
Met demi-glace van eekhoorntjesbrood, espuma van Parmezaanse kaas en eekhoorntjesbrood

Ingrediënten
Voor 10 porties
Risotto
600 g Arborio rijst
100 g boter
3 l kalfsbouillon
100 g sjalotten
1 g saffraan
200 g Parmezaanse kaas
300 g Debic Room Plus Mascarpone
300 g witte wijn
Demi-glace van eekhoorntjesbrood
1 l bruine kalfsfond
20 g gedroogde eekhoorntjesbrood
100 g Ruby porto
5 g rozemarijn
100 g sojasaus
20 g aardappelzetmeel
60 g boter
Eekhoorntjesbrood
500 g eekhoorntjesbrood
50 g Debic Bakken & Braden
5 g zout
1 g witte peper
Espuma van Parmezaanse kaas
400 g Debic Room Plus Mascarpone
150 g Parmezaanse kaas
1 g zwarte peper
Bereiding
Risotto
Smelt de helft van de boter in een koperen sauteuse en stoof er de rijst in aan.
Voeg de kalfsbouillon beetje bij beetje toe en gaar de risotto op de klassieke manier.
Sauteer in een aparte sauteuse de sjalotten in de resterende boter.
Voeg de witte wijn en de saffraan toe.
Laat tot de helft inkoken en voeg de Debic Room Plus Mascarpone toe.
Breng aan de kook en neem vervolgens van het vuur.
Neem ook de rijst van het vuur en rasp er de Parmezaanse kaas in.
Meng er het roommengsel onder en serveer meteen.
Demi-glace van eekhoorntjesbrood
Week het gedroogde eekhoorntjesbrood in lauw water.
Giet het water af.
Verwarm de porto en flambeer de alcohol er uit.
Voeg de fond, de geweekte eekhoorntjesbrood en de rozemarijn toe en laat tot de helft reduceren.
Passeer door een fijne zeef.
Bind de saus met het aardappelzetmeel, klop er de boter in en breng verder op smaak met de sojasaus.
Eekhoorntjesbrood
Snijd het eekhoorntjesbrood in schijfjes.
Sauteer ze in de boter op een krachtig vuur en kruid af met peper en zout.
Espuma van Parmezaanse kaas
Smelt de Parmezaanse kaas rustig in de verwarmde Debic Room Plus Mascarpone.
Breng op smaak met de zwarte peper en mix tot een homogene saus met behulp van een staafmixer en passeer door een fijne zeef.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng over in een sifonfles en belucht met 2 gaspatronen.
Opbouw
Schik de risotto op het bord.
Dresseer er het gebakken eekhoorntjesbrood bovenop.
Afwerking
Werk af met de demi-glace en de espuma van Parmezaanse kaas.
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Meer culinaire inspiratie
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in uw inbox
- Ontvang als eerste updates over evenementen/beurzen, etc.
- Maak deel uit van de grootste community van chefs en bakkers


Ik ga akkoord met het privacybeleid.