Saffraan risotto

Met demi-glace van eekhoorntjesbrood, espuma van Parmezaanse kaas en eekhoorntjesbrood

Risotto Demi-glace Espuma
Saffraan risotto - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Risotto

600 g Arborio rijst

100 g boter

3 l kalfsbouillon

100 g sjalotten

1 g saffraan

200 g Parmezaanse kaas

300 g Debic Room Plus Mascarpone

300 g witte wijn

Demi-glace van eekhoorntjesbrood

1 l bruine kalfsfond

20 g gedroogde eekhoorntjesbrood

100 g Ruby porto

5 g rozemarijn

100 g sojasaus

20 g aardappelzetmeel

60 g boter

Eekhoorntjesbrood

500 g eekhoorntjesbrood

50 g Debic Bakken & Braden

5 g zout

1 g witte peper

Espuma van Parmezaanse kaas

400 g Debic Room Plus Mascarpone

150 g Parmezaanse kaas

1 g zwarte peper

Bereiding

Risotto

Smelt de helft van de boter in een koperen sauteuse en stoof er de rijst in aan.

Voeg de kalfsbouillon beetje bij beetje toe en gaar de risotto op de klassieke manier.

Sauteer in een aparte sauteuse de sjalotten in de resterende boter.

Voeg de witte wijn en de saffraan toe.

Laat tot de helft inkoken en voeg de Debic Room Plus Mascarpone toe.

Breng aan de kook en neem vervolgens van het vuur.

Neem ook de rijst van het vuur en rasp er de Parmezaanse kaas in.

Meng er het roommengsel onder en serveer meteen.

Demi-glace van eekhoorntjesbrood

Week het gedroogde eekhoorntjesbrood in lauw water.

Giet het water af.

Verwarm de porto en flambeer de alcohol er uit.

Voeg de fond, de geweekte eekhoorntjesbrood en de rozemarijn toe en laat tot de helft reduceren.

Passeer door een fijne zeef.

Bind de saus met het aardappelzetmeel, klop er de boter in en breng verder op smaak met de sojasaus.

Eekhoorntjesbrood

Snijd het eekhoorntjesbrood in schijfjes.

Sauteer ze in de boter op een krachtig vuur en kruid af met peper en zout.

Espuma van Parmezaanse kaas

Smelt de Parmezaanse kaas rustig in de verwarmde Debic Room Plus Mascarpone.

Breng op smaak met de zwarte peper en mix tot een homogene saus met behulp van een staafmixer en passeer door een fijne zeef.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Breng over in een sifonfles en belucht met 2 gaspatronen.

Opbouw

Schik de risotto op het bord.

Dresseer er het gebakken eekhoorntjesbrood bovenop.

Afwerking

Werk af met de demi-glace en de espuma van Parmezaanse kaas.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.