Halloween

Entremets met rijke pompoensmaken voor de spannendste nacht.


Halloween
Nicolas Arnaud

Nicolas Arnaud

Europees kampioen patisserie 2016, Brussel, België

Ingrediënten

Voor 3 porties

Amandelmousse

48 g gelatinepoeder

240 g water

240 g amandelpasta 66%

600 g Debic Prima Blanca (1)

180 g amandelmelk

3 l Debic Prima Blanca (2)

Pompoen‑crémeux

30 g gelatinepoeder

150 g water

1000 g pompoenpuree

375 g sinaasappelpuree

670 g Debic Prima Blanca

335 g eidooiers

150 g suiker

Sinaasappelconfit

700 g sinaasappelpuree

300 g mandarijnpuree

128 g glucosestroop

72 g invertsuiker

15 g pectine NH

72 g suiker

Amandel-dacquoise

172 g bloem

300 g suiker (1)

510 g gemalen amandelen

840 g eiwit

600 g suiker (2)

Glacering

30 g gelatinepoeder

150 g water (1)

570 g glucosestroop

570 g suiker

372 g water (2)

395 g gecondenseerde melk (1 blikje)

270 g cacaoboter

1 g oranje kleurstof

Decoratie

diverse soorten marsepein en chocolade

Gebruikte Debic-producten

Bereiding

Amandelmousse

Week de gelatine in het water.

Verwarm het eerste deel room met de amandelpasta en amandelmelk, en smelt de gelatine erin.

Zorg voor een homogeen mengsel.

Klop het tweede deel room tot zachte pieken en spatel het amandelmengsel erdoor.

Pompoen-crémeux

Week de gelatine in water.

Kook de puree met de room, eidooiers en suiker tot 85 °C (anglaise).

Voeg de gelatinemassa toe en mix tot een gladde crémeux.

Giet in siliconenvormen van Ø14 cm.

Vries in.

Sinaasappelconfit

Breng de purees aan de kook met de glucose en de invertsuiker.

Meng de pectine alvast met de suiker en bestrooi daarmee de fruitpuree onder voortdurend verwarmen tot het kookpunt.

Giet het mengsel over de bevroren pompoenpuree en vries het geheel in.

Amandel-dacquoise

Zeef en meng de bloem met het eerste deel suiker en de gemalen amandelen.

Klop het eiwit met het tweede deel van de suiker tot een meringue met zachte pieken.

Meng alles en verdeel over een bakplaat.

Bak 18-20 minuten op 185 °C.

Glacering

Week de gelatine in het eerste deel water.

Breng alle ingrediënten aan de kook, behalve de cacaoboter en de kleurstoffen.

Giet over de cacaoboter, kleurstof en gelatinemassa.

Meng met een staafmixer

Laat één nacht rusten.

Verwerk op 35 °C.

Opbouw

Bouw de entremets ondersteboven op.

Portioneer 3/4 van de amandelmousse in de ringen en duw de bevroren pompoen‑sinaasappel inserts erin.

Ga verder met de resterende mousse en sluit af met de dacquoise.

Vries in.

Afwerking

Ontvorm de ringen en glaceer met de oranje glaçage.

Werk af met Halloween‑decoraties van marsepein en chocolade.

Een kalender vol feest
Een kalender vol feest

Tijd om alledaagse momenten om te toveren tot winst! Met Debic Prima Blanca transformeer je jouw bestsellers in schitterende feesttaarten voor elke gelegenheid – van verjaardagen en bruiloften tot seizoensgebonden festiviteiten. Ontdek onze gratis feestkalender en start vandaag nog met het creëren van verbluffende taarten!

Een kalender vol feest