Golden meadow entremet

Week de gelatine in water (1).

Breng water (2), suiker en gecondenseerde melk aan de kook en giet het mengsel over de witte chocolade en de gelatinemassa.

Meng met een staafmixer.

Laat één nacht rusten.

Verwerk op 35 °C.

Week de gelatine in water.

Breng de puree aan de kook met de glucosestroop.

Giet over de witte chocolade en de gelatinemassa.

Meng met een mixer.

Voeg de room toe, meng en verdeel over siliconenvormen van Ø14 cm.

Vries in.

Breng de puree aan de kook.

Meng de pectine alvast met de suiker en bestrooi daarmee de fruitpuree onder voortdurend verwarmen tot het kookpunt.

Verdeel over de bevroren lycheecrémeux en vries het geheel in.

Week de gelatine in water (1).

 Bereid een Italiaanse meringue door water (2) en suiker te koken tot 121 °C.

Giet deze siroop vervolgens langzaam in een dun straaltje over het lichtgeklopte eiwit.

Blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur.

Verwarm ondertussen het eigeel met de puree tot 85 °C voor een anglaise en voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Voeg beide bereidingen nu samen.

Spatel de half stijfgeklopte slagroom erdoor

Verwerk direct.

Meng de gemalen amandelen en kokos met poedersuiker, bloem en eieren.

Mix tot een zacht mengsel ontstaat.

Klop het eiwit en de suiker tot stijve pieken.

Voeg beide mengsels samen.

Werk de gesmolten boter erdoorheen.

Verdeel over 1 bakplaat en bak 8 minuten op 220 °C

Smelt alle ingrediënten samen en mix met een staafmixer.