Het karamelliseren van groenten in een hogedrukpan

Het interessante aan karamelliseren van groenten die van nature suikers bevatten, is dat er een bruine kleur ontstaat en er veel mooie smaken vrijkomen. Dit lukt normaal gezien alleen bij hoge temperaturen. Maar het kleuren gebeurt alleen als de groenten eerst drogen, dus wanneer het vocht uit de groenten verdampt. Maar doormiddel van twee dingen kunnen we dit proces versnellen zonder dat de groenten uitdrogen en zodat de karamellisatie tot in de kern zal zijn. Door de druk te verhogen en daarmee dus ook de temperatuur en door de ph waarde te verhogen, dus het toevoegen van baking soda. Met deze techniek in de hogedrukpan creëren we dus eigenlijk nieuwe smaken voor het bereiden van groentepurees die weer als basis te gebruiken zijn voor bijvoorbeeld vegetarische soepen en groentecrèmes.

Ingrediënten

Debic Bakken & Braden

Aardperen

Zout

Baking soda

Stap voor stap

Schil de aardperen en snijd in grove stukken.

Doe de Debic Bakken & Braden in de pan, verwarm en voeg vervolgens de gesneden aardpeer toe.

Voeg 0,5 % zout en 0,5 % baking soda toe. Verwarm het geheel goed en zorg ervoor dat het zout en de baking soda zijn opgelost.Voeg 0,5 % zout en 0,5 % baking soda toe. Verwarm het geheel goed en zorg ervoor dat het zout en de baking soda zijn opgelost.

Plaats de deksel op de pan en laat 20 minuten koken op laag vuur. De pan moet een klein beetje blijven stomen.

Plaats de pan onder koud stromend water. Zodra er geen druk meer op de pan staat, kunt u het deksel verwijderen. Dit controleert u door eerst het ventiel te open te zetten en er zeker van te zijn dat er geen stoom meer uitkomt, daarna het deksel eraf te draaien.