Kroketten

Das Ende des Jahres ist die Zeit, in der Restaurants und Bäckereien alle Köstlichkeiten, die unser Beruf bietet, in Form eines festlichen Essens anbieten können. In der aktuellen Lage müssen unsere Kunden jedoch mehr denn je zu Hause feiern. Das Sortiment, das du ihnen bietest, muss daher entsprechend angepasst werden. Wir denken dabei an einfache, profitable Gerichte, die schnell und rationell zubereitet werden können und obendrein tiefkühlbeständig sind oder mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden können.

Ein uraltes Produkt, das sich über die Zeit bewährt hat, ist die Krokette. Heute wird sie vorwiegend von Caterern, spezialisierten Metzgern oder Fischgeschäften verkauft. Vor einem Jahrhundert galt sie hingegen als Delikatesse, die vor allem in den Luxustheken der Konditoreien in Großstädten zu finden war

Die Krokette stammt höchstwahrscheinlich aus Frankreich und wurde vom
französischen Wort „croquer“ abgeleitet, was so viel wie „knusprig“ bedeutet. Der
Leibkoch von Ludwig XIV, François Pierre de la Varenne, verfügte über genügend freie
Zeit und ein ausreichendes Budget, um neue Gerichte wie die Krokette zu entwickeln. Viele seiner Rezepte wie die Béchamel (ebenso wie die Krokette auf Basis einer Mehlschwitze hergestellt) bilden die Grundlage der französischen Küche.

Butter und Sahne spielen für die Basis, den Salpicon, eine wichtige Rolle. Butter ist die Basis der Mehlschwitze, während die Sahne für einen cremigen Charakter sorgt. Verwende das Salpicon-Rezept als Grundlage, auf welcher du deine eigenen Gerichte kreieren kannst. Zusätzlich dazu haben wir bereits ein paar Rezepte entwickelt, von denen du dich inspirieren lassen kannst.

Grundrezept Salpicon

Zutaten

125 g Debic Markenbutter
2 Schalotten, Brunoise
1 Knoblauchzehe, Brunoise
185 g Mehl
200 ml Debic Culinaire Original 20 %
400 ml Fond
6 Gelatineblätter
450 g Füllung nach Wahl
Salz und Pfeffer, weiß
Gewürze

So berechnest du die Anzahl der Einheiten
Addiere alle Zutaten und teile sie durch die folgenden Einheiten:
- Krokette = 80 Gramm,
- „Bitterballen“ (kleine runde Kroketten) = 35 Gramm,
- Krokette in Tapasgröße = 50 Gramm,
- Burger = 80 Gramm.

Zubereitung

1. Zunächst wird eine Mehlschwitze hergestellt. Dazu die Debic Markenbutter schmelzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Das gesamte Mehl hinzugeben und mit einem Spatel gründlich unterrühren.

2. Nach und nach die kalte Debic Culinaire Original 20 % und den Fond zur Mehlschwitze geben und glatt rühren.

3. Überschüssiges Wasser aus der Gelatine ausdrücken und diese zusammen mit der Füllung zum Salpicon geben. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.

4. Den Salpicon in ein geeignetes Gefäß geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Zuerst außerhalb des Kühlschranks, dann im Kühlschrank abkühlen lassen.