La Croquette

La période de fin d'année est le moment pour les restaurants et boulangeries de proposer toutes les gourmandises que notre profession propose sous forme de repas de fête. Plus qu'avant, les consommateurs devront faire la fête chez eux. Et l'offre devra être ajustée en conséquence. Nous pensons principalement à des produits finis commerciaux et simples qui peuvent être préparés rapidement et, en plus peuvent être congélés ou conservés au réfrigérateur pendant quelques jours.

Un produit séculaire qui a résisté à l'épreuve du temps est la croquette. Aujourd'hui, la croquette est le plus souvent en vente chez les traiteurs, bouchers spécialisés ou poissonneries; mais il y a un siècle principalement on la retrouvait surtout dans les comptoirs de luxe des boulangers pâtissiers de la grande ville.

La “croquette” a probablement vu le jour en France. Le chef privé de Louis XIV, François Pierre de la Varenne, a mis au point de nombreuses recettes, comme la béchamel, qui constituent aujourd’hui la base de la cuisine française. Pendant le 19ième siècle cette recette de base à été améliorée par Auguste Escoffier, le fondateur de la cuisine française. Ensemble avec son équipe il a dévéloppé la croquette de viande et de fromage comme nous la connaissons aujourd'hui.

Avant, c'était principalement les boulangeries des Pays-Bas et de Belgique qui vendaient les croquettes. Aux Pays-Bas, les croquettes font partie du patrimoine culturel, il suffit de penser à la célèbre croquette vendue dans la rue (vending). Aujourd'hui, nous voyons la croquette dans toutes les cultures, et dans les restaurants ainsi que dans le streetfood et même chez le meilleur boulanger. Pourquoi pas, les croquettes ne contiennent pas d'ingrédients étranges ou de techniques difficiles, mais une base solide, un goût et une finition. Les caractéristiques d'un bon artisanat, non?

Le beurre et la crème de Debic sont des ingrédients importants du salpicon. Le beurre est la base du roux et la crème lui donne son caractère crémeux. Utilisez la recette salpicon ci-dessous comme base pour vos préparations et en tant qu’inspiration. En plus nous avons déjà développé quelques recettes pour vous inspirer

Recette du base de salpicon

Ingrédients

125 g de beurre
185 g de farine
400 ml de bouillon
200 ml de Debic Culinaire Original
450 g de farce (dépendant de l'ingrédient et de la recette)
12 g de feuilles de gélatine
herbes, sel et poivre blanc

Calculer les nombres de croquettes ?
Compter tous les ingrédients et diviser par les nombres suivantes :
- croquette – 80 gr,
- en-cas – 35 gr
- pané – 80 gr,
- croquette de tapas – 50 gr

Préparation

1. Trempez le feuilles de gélatine dans l'eau glacé.

2. Réalisez un roux. Faites fondre le beurre et ajoutez la farine en une fois et mélangez bien à l’aide d’une spatule. Laissez le roux cuire lentement (pour des croquettes à la viande, laissez le beurre se colorer légèrement pour obtenir un roux plus foncé).

3. Ajoutez petit à petit la crème froide et le bouillon au roux et mélangez jusqu’à obtention d’une masse lisse.

4. Pressez bien la gélatine trempée et ajoutez-la avec la farce au salpicon. Assaisonnez de sel, poivre et herbes.

5. Versez le salpicon dans le plat adéquat et recouvrez de film alimentaire. Laissez refroidir à température ambiante et placez ensuite au réfrigérateur

6. Pesez le salpicon et formez les croquettes

7.Utilisez différentes chapelures comme le panko, des cornflakes, des graines de sésame, des crevettes séchées, du krupuk ou des noix hachées.

8. Roulez d'abord le salpicon dans la farine ou la chapelure fine, puis dans les blancs d'œufs battus et ensuite dans la chapelure (les ingrédients dépendent de la recette).