Vezměte své jídlo do mučírny

Prozkoumejte zajímavé využití kuchyňského hořáku v profesionálních kuchyních. Objevte rozvíjející se trend a inovativní způsoby přípravy.

Vezměte své jídlo do mučírny

Používání kuchyňského hořáku v profesionální kuchyni není téměř žádnou novinkou. V Evropě se hořák stal populární především pro karamelizaci vrchní části crème brûlée a pro odstranění slupky červených paprik. Pomohl urychlit práci v kuchyni. Nastává však nová doba a my objevujeme mnoho nových příprav, při kterých se používá hořák.

Každý, kdo sledoval seriál Street Food od Netflixu: Kuchař Toyo, který vaří ve svém stánku s pouličním jídlem, používá k přípravě steaků obrovskou letlampu - podobnou těm, které používají pokrývači. Mluvíme o přechodu z jednoho extrému do druhého. A není to bez nebezpečí, protože plameny šlehají z hořáku obrovskou silou. Přesto se kuchyňský hořák stal zajímavým nástrojem pro profesionální kuchyně - a vzhledem k současným cenám energie by mohl být velmi vítaným doplňkem vašeho vybavení!

Butan a propan

Na trhu jsou k dispozici různé druhy plynů a kuchyňských hořáků. Dodávají pokrmu nebo ingredienci specifickou chuť, kterou je často obtížné rychle obnovit alternativní metodou. Existuje však rozdíl, pokud jde o čistotu plynu. Butan (směs různých druhů plynu) dodává jídlu jinou chuť než čistý propan. Při karamelizaci cukrové krusty moučníku nebo při opékání slupky sladké papriky rozdíl v chuti nepoznáte, ale při přípravě ryb nebo masa určitě ano. Plyn butan vytváří hořkou chuť. Čistý propan se používá ve svářečském a pájecím průmyslu a také v nemocnicích - a právě díky své čistotě je také preferovaným plynem i pro přípravu potravin. Je skladován pod vysokým tlakem, což znamená, že plamen je mnohem silnější než například u butanu.

Použití výkonného hořáku Bernzomatic v kombinaci s propanem vám ušetří spoustu času; pomocí této metody můžete zkaramelizovat cukr na crème brûlée až čtyřikrát rychleji než s běžným butanovým hořákem. Obrovskou výhodou je také skutečnost, že hořák můžete používat zcela obráceně, aniž by vznikl obrovský plamen.

Chuť, čas a "show"

V profesionálních kuchyních je chuť vždy prioritou číslo jedna - následuje technika, rychlost a "show" neboli zážitek. Tyto tři prvky jsou neoddělitelně spjaty a společně tvoří základ dokonalosti. O chuti, technice a rychlosti jsme již hovořili výše, ale skvělý způsob, jak si ukrást show, představuje také dobrý kuchařský hořák - stačí si vzpomenout na stolní přípravy, při kterých tento šikovný nástroj dodá pokrmu z lososa nebo carpacciu efektní grilovanou chuť. To posune zážitek vašich hostů z jídla na vyšší úroveň a rozhodně zaručí podívanou.

Použití kuchařského hořáku v kuchyni lze rozdělit do pěti kategorií:

Karamelizace a gratinování
Pečení surovin připravovaných v systému sous-vide
Opékání syrových přísad
Černění
Opékání na ledu

V kuchyni můžete používat tři druhy plynu:

Butan (směs různých typů plynu)
Čistý propan
Čistý plyn PRO/MAX

Z bezpečnostních důvodů byl vydán dokument SDS, který popisuje jednotlivé typy plynů. Najdete zde také konkrétní složení jednotlivých plynů, abyste mohli zkontrolovat čistotu plynu, se kterým pracujete. Další informace o dokumentu SDS a o doživotní záruce na kuchařského hořáku naleznete na stránkách bernzomatic.nl.

1. Přípravky pro karamelizaci a gratinování

Příprava, kterou je kuchařský hořák nejznámější - karamelizace vrchní vrstvy cukru na vašem crème brûlée. Tento proces je rychlý a účinný a dobře se hodí i na ovoce, jako je banán nebo hruška. Kuchařský hořák můžete použít také pro sýrové pokrmy "au gratin".

2. Opečení ingrediencí připravovaných v sous-vide

Všichni známe plynový brojlerový gril používaný v kebabárnách, který vytváří krásné, rovnoměrné propečení výrobku. Doragon tento proces napodobuje a je praktickým nástavcem pro hořáky Bernzomatic. Zajišťuje rovnoměrné zhnědnutí neboli Maillardovu reakci na povrchu výrobku. Navíc vypadá efektně; zde rozhodně vstupuje do hry prvek "show".

3. Opékání syrových surovin

Používání kuchařského hořáku k přípravě potravin ze syrového stavu na požadovaný cuisson je v Evropě poměrně nová technika, ale začíná se skutečně prosazovat - možná ne pro extrémnější úpravy, jako to dělá Toyo v Ósace, ale rozhodně pro rafinovanější použití. Tato technika je skvělá například pro zelený chřest; obalte ho trochou oleje a hrubou mořskou solí a přidejte plyn. Chřest se rychle upeče a získá výraznou grilovanou chuť. Podobně lze pomocí hořáku dodat zcela jinou chuť také vodnímu melounu. Meloun nakrájejte na kousky a před použitím hořáku je vakuujte. K opékání pomocí hořáku je vhodné i tučné maso, například hovězí hřbet. A právě zde se hodí nástavec Doragon - plamen je pěkně rozložený a neproniká přímo do středu výrobku. Zabere to však trochu více času.

4. "Spálení" slupky

Nejznámějším příkladem je sladká paprika. Pokud jde o odstraňování jejich slupky, kuchařský hořák je skutečnou nezbytností. Umožní vám dosáhnout zamýšleného výsledku téměř za chvilku; slupka rychle zčerná a neuvěřitelně snadno se sloupne. Zelenina, jako je pórek a cibule, se k této technice přípravy také hodí. Zčernalou vnější část pórku lze naložit do smetany a vytvořit z ní omáčku nebo ji najemno rozemlít na prášek a použít jako dekoraci.

5. Opékání na ledu

Chcete-li opéct produkty, jako jsou ryby, aniž byste je zcela uvařili, je skvělým řešením pečení na ledu. Rybu položte na navlhčený ubrousek nebo kuchyňský papír a poté ji položte na nasekaný led. Tím se ryba udrží dobře vychlazená a snadno se opeče. A protože je papír vlhký, nepřipálí se. Skvělé pro přípravu před hosty!