LA DOLCE VITA, ITALSKÉ PEČIVO
Jaký by byl kulinářský svět bez Italů? Jejich pizza a těstoviny dobyly svět a jsou na vrcholu oblíbených jídel mnoha lidí. Italové vynikají také v přípravě sladkých pokrmů. Vzpomeňte si například na jejich vynikající zmrzlinu. Ale co třeba pečivo?
Italská kuchyně se vyznačuje velkými regionálními rozdíly. A nejinak je tomu i v případě jejich pečiva. Každý region má své vlastní speciality, které vycházejí z místních surovin. Například Mantua v severním regionu Lombardie je známá svou Sbrisolonou neboli drobenkou, která se připravuje z místních lískových oříšků. Emilia-Romagna je zase proslulá svou Torta Barozzi: černým koláčem s kávou a čokoládou. V Apulii si můžete pochutnat na Pasticciotto Leccese, sladkém pečivu podobném portugalskému Pastel de Nata, a v Neapoli na Sfogliatelle, těstovém korpusu z listového těsta plněném ricottovým krémem. Sardinie je známá svým Seada, smaženým pečivem s ricottou a medem, a Kalábrie se pyšní aromatickými citrony, které se používají v citronovém dortu Delizie al Limone: výtvoru s piškotem napuštěným limoncellem. Každý regionální recept má také stovky nebo dokonce tisíce variant. Každá italská nonna (babička) připravuje svou vlastní verzi. Recept je tak přísně tajný a předává se z generace na generaci.
Chutné dobroty od sousedů
Italské pečivo představuje fascinující směs místních a cizích vlivů, které jsou důsledkem historických interakcí Itálie s různými kulturami. Invaze Francouzů, Rakušanů na severu a Arabů na jihu a Sicílii zanechaly v průběhu historie nesmazatelnou stopu v italských cukrářských tradicích. Tato kulturní výměna přinesla celou řadu chutí a cukrářských technik, které byly přijaty a začleněny do italského kulinářského repertoáru. V severní oblasti Piemontu přijali italští cukráři francouzské vlivy a do svých výtvorů začlenili prvky jako praliné a laminování. Vznikl tak bohatý sortiment viennoiseries, často plněných místními přísadami, jako je sýr ricotta nebo italský cukrářský krém, známý jako Crema Pasticcera. Mezitím na Sicílii začali pekaři experimentovat s ořechy, jako jsou pistácie, ovocem, jako jsou pomeranče, a různým aromatickým kořením, které přinesli Arabové. Tyto ingredience se dostaly do místního pečiva, jehož příkladem je ikonický sicilský koláč Cassata, zdobený kandovaným ovocem. Italské cukrářské dědictví je důkazem otevřenosti vůči kulinářskému vzájemnému opylování, jehož výsledkem je rozmanitá a lahodná škála pochoutek ovlivněných staletími vzájemného ovlivňování kultur.
Hříšně sladké
Italské cukrářské dědictví má bohatou historii a některé pochoutky sahají až do starověké římské a řecké kultury, jako například oblíbený římský dort Maritozzi. Tyto zákusky se často pyšní provokativními tvary, od Cannoli plněných krémem, které připomínají falus, až po piškotové zákusky známé jako Tette delle monache neboli prsa jeptišek, zdobené šlehačkou a moučkovým cukrem. Když Itálie přijala katolicismus, bylo toto pečivo vyhrazeno pro postní dobu, ale jeho vymizení bylo nemyslitelné. V neklidných dobách, včetně válek, se místní jeptišky ujaly role pekařek a cukrářek a předávaly si cenné recepty, aby zachovaly tyto lahodné tradice. Díky těmto klášterním jeptiškám můžeme i dnes ochutnat Tette delle monache spolu s lahodným cappuccinem.
Katolicismus hluboce ovlivňuje italskou kulturu a její cukrářské tradice, které se dodnes udržují díky jedinečným pochoutkám pro každý katolický svátek. V Miláně se o Vánocích podává Panettone, kopulovité pečivo s kandovaným ovocem, v Sieně zase Panforte, směs ořechů, medu, kandovaného ovoce a koření. Verona představuje Pandoro, hvězdicovité pečivo podobné Panettone, ale bez kandovaného ovoce. O Velikonocích se v Neapoli podává Pastiera Napoletana, křehké těsto plněné ricottou s příchutí pomerančových květů, které se vyrábí převážně na jihu. Na severu je to Colomba nebo Colomba di Pasqua, pečivo ve tvaru holubice z těsta Panettone. "Žádná inovace bez tradice. Abych byl i nadále svěží a inovativní, stavím dále na tom, co již existuje. Dávám tomu ale trochu šmrnc, aby to bylo víc 'současné'. Tak například používám méně cukru a tuku: dvě hlavní témata současnosti." Leonardo Di Carlo Koncept pečiva,
Conegliano, Italie.
Nové tradice
Italové jsou na své tradice velmi hrdí. Cukrářská kultura se v Itálii v průběhu let téměř nezměnila. A přesto vidíme, že italské cukrářství vnáší svěží vítr. Stejně jako ve zbytku světa se používají nové techniky a ingredience, které umožňují vyrábět lehčí a méně sladké pečivo. To znamená například menší porce a varianty bez umělých aromat a barviv. Stále větší oblibě se těší také pečivo vyráběné bez živočišných produktů, určené pro vegany a vegetariány. Tento vývoj je výsledkem měnící se klientely. Italové jsou také stále více uvědomělí, co se týče zdraví, a je pravděpodobné, že tento trend bude po skončení COVID-19 jen pokračovat. Jsme zvědaví, co nám italští cukráři předvedou v budoucnu!
Přečtěte si tipy šéfkuchaře Álvareze na výběr másla
Objevit více
