Cizinec

Z odpalovaného těsta, křupavého těsta, mandlového krému a kompotu z lesního ovoce

#hubcontent #halloween #joelverleysen
Cizinec - photo1 | Debic

Ingredience

K 24 servírovaní

Odpalované těsto

400 g mléka

400 g vody

180 g másla Debic Butter Brioche

4 g Sůl

8 g cukru

220 g mouky

350 g vajec

Křupavé těsto

100 g másla Debic Butter Brioche

125 g cukru Cassonade Blonde

125 g mouky

0,5 g žlutého barviva

0,1 g červeného barviva

Mandlový krém

525 g smetany Debic Stand & Overrun

60 g cukru

3 g pomerančové kůry

1 vanilkový lusk

185 g mascarpone

30 g bílé čokolády

100 g mandlového mléka (Saba)

5 g práškové želatiny

25 g vody

Kompot z lesního ovoce

160 g pyré z lesního ovoce

70 g cukru

1 vanilkový lusk

1 limetka, kůra

100 g čerstvých jahod (1)

100 g čerstvých malin (1)

14 g pektinu NH

24 g cukru

8 g práškové želatiny

40 g vody

50 g čerstvých jahod (2)

50 g čerstvých malin (2)

Příprava

Odpalované těsto

Smíchejte mléko, vodu, máslo, sůl a cukr a dejte zahřát. Přiveďte k varu a přidejte všechnu mouku najednou. Nepřetržitě míchejte, dokud se těsto nepřestane lepit na stěny hrnce. Směs přendejte do mixéru s míchací lopatkou a míchejte. Postupně přidávejte vejce, dokud nevznikne hladké a hedvábné těsto. Nastříkejte na pečicí plech a dejte na křupavé těsto. Pečte 10 minut při 180 °C a 50 minut při 160 °C (otočná trouba). Po 30 minutách otevřete ventil.

Křupavé těsto

Všechny suroviny spojte do lepivého těsta. Těsto vyválejte na tloušťku 1,5 mm a vykrájejte kolečka o průměru 4 cm. Dejte na nastříkané choux z odpalovaného těsta a upečte.

Mandlový krém

Smíchejte smetanu, cukr a pomerančovou kůru a přiveďte k varu. Přelijte přes mascarpone, mandlové mléko a bílou čokoládu. Rozpusťte želatinovou hmotu a přidejte k předchozí směsi. Dobře promíchejte a nechte přes noc v lednici.

Kompot z lesního ovoce

Želatinu namočte do vody. Pyré zahřejte s cukrem, vanilkou a citronovou kůrou. Přidejte nasekané čerstvé ovoce (1). Vmíchejte směs cukru a pektinu a vařte 2 minuty. Přendejte do mísy a vmíchejte želatinovou hmotu a čerstvé ovoce (2). Rozdělte na porce do silikonových formiček (průměr 3 cm). Zamrazte

Provedení

Vyšlehejte mandlový krém a jeden díl nalijte do kulatých silikonových formiček a poté zamrazte. Druhou část nastříkejte do upečených bochánků choux z odpalovaného těsta. Dovnitř zatlačte mražený ovocný kompot a choux přiklopte. Zmrazené mandlové kuličky naglazujte a položte je na choux. Dozdobte v halloweenském stylu