Pavouk

S pekanovou drobenkou, piškotem joconde, karamelovým krémem, kávovým punčem a kávovou pěnou

#hubcontent #halloween #joelverleysen
Pavouk - photo1 | Debic

Ingredience

K 24 servírovaní

Pekanová drobenka

250 g másla Debic Butter Brioche

250 g cukru Cassonade Blonde

250 g nasekaných pekanových ořechů

250 g mouky

Piškot joconde

240 g vaječných žloutků

90 g cukru (1)

90 g mandlové mouky

90 g moučkového cukru

84 g mouky

50 g kakaového prášku

210 g vaječných bílků

90 g cukru (2)

84 g másla Debic Butter Crème

Karamelový krém

110 g cukru (1)

330 g vaječných žloutků

160 g cukru

1340 g smetany Debic Stand & Overrun

1 vanilkový lusk

25 g práškové želatiny

125 g vody

8 g Fleur de Sel

Kávový punč

85 g vody

75 g cukru

15 g glukózového sirupu

75 g instantní kávy

Kávová pěna

300 g smetany Debic Stand & Overrun (1)

285 g mléka

3 g instantní kávy

70 g kávového punče

30 g mléčné čokolády

260 g bílé čokolády

20 g práškové želatiny

100 g vody

900 g smetany Debic Stand & Overrun (2)

50 g cukru

Příprava

Pekanová drobenka

Všechny přísady smíchejte při pokojové teplotě. Zastavte hnětení těsta dříve, než se spojí. Rozetřete na pečicí plech a pečte 15 až 20 minut při teplotě 180 °C.

Piškot joconde

Žloutky vyšlehejte s cukrem (1), mandlovou moukou a moučkovým cukrem do pěny. Vyšlehejte bílky s cukrem (2) a smíchejte s předchozí směsí. Kakaový prášek prosejte spolu s moukou a vmíchejte. Nakonec přidejte rozpuštěné máslo. Rozetřete na 2 pečicí plechy (60 x 40 cm) a pečte 7 minut při teplotě 210 °C.

Karamelový krém

Želatinu namočte do vody. Zkaramelizujte cukr (1) do zlatova. Zahřejte smetanu s rozříznutým vanilkovým luskem a nalijte na karamel. Dobře promíchejte a přeceďte na směs vajec a cukru (2). Uvařte anglický krém (84 °C), přidejte želatinovou hmotu a nechte zchladnout.

Kávový punč

Vodu s cukrem a glukózovým sirupem přiveďte k varu. Přidejte instantní kávu a zamíchejte.

Kávová pěna

Práškovou želatinu namočte do vody. Přiveďte smetanu Debic Stand & Overrun k varu s mlékem, instantní kávou a kávovým punčem. Nalijte na obě čokolády a vytvořte ganache. Přidejte želatinovou hmotu, cukr a tekutou smetanu Debic Stand & Overrun. Před vyšleháním nechte přes noc odstát.

Provedení

Do sklenic nasypte polovinu pekanové drobenky. Na drobenku ve spirále nastříkejte kávovou pěnu. Přidejte malá vykrájená kolečka piškotu joconde. Na piškot rozetřete karamel. Přidejte zbývající kávovou pěnu a nechte vychladnout.

Dokončení

Ozdobte halloweenskou dýní a na krém nasypte zbylou pekanovou drobenku