Ingredience
K
10
servírovaní
5 divokých kachen
150 g husích jater
50 ml neslazené smetany Debic Cream 35%
100 ml vaječných bílků
200 ml drůbežího vývaru
200 ml suchého vermutu
80 g soli coloroso
1 l vody
100 g cibule
100 g mrkve
3 g badyánu
200 ml dashi
250 ml rýžového octa
250 ml saké
250 g rýže na sushi
300 ml dashi
100 ml saké
100 g másla
10 g zeleného čaje
100 ml kuřecího vývaru
300 g čerstvé kukuřice
150 g smetany Debic Culinaire Original 20%
10 g cukru
3 g soli
250 g švestek
100 g rýžového octa
50 ml vody
50 ml vody z pomerančových květů
7 g soli
250 g lišek
100 g jarních cibulek
Příprava
Odřízněte kachní stehna a přes noc naložte do soli coloroso rozpuštěné ve vodě. Maso z prsou vyfiletujte, zbavte kůže a rozřízněte tak, aby vznikl plát masa. Odřezky použijte k přípravě nádivky spolu s bílky; nakonec přidejte smetanu ke šlehání a husí játra. Okořeňte podle chuti solí a pepřem. Nádivku rozetřete na kachní prsa a pevně zabalte do 3 vrstev fólie. Kachní skelety nasekejte nahrubo a pečte v troubě rozpálené na 250 °C po dobu 15 minut. Přidejte vermut a 200 ml vody. Skelety vařte ve směsi jednu hodinu a přidejte drůbeží vývar. Přelijte přes jemné síto a zredukujte na polovinu. Kachní prsa vařte 22 minut při teplotě 66 °C a udržujte v teple. Omáčku smíchejte se stejným množstvím zbylé marinády a prohřejte v ní maso z kachních stehen. Rýži vyndejte ze silikonových formiček a prohřejte v drůbežím vývaru. Ohřejte kukuřičné pyré a přidejte máslo. Švestky nakrájejte na kousky a poduste na másle. Jarní cibulku nakrájejte na špalíčky a krátce vložte do ledové vody.
Na výrobu marinády nechte na másle zkaramelizovat nakrájenou cibuli s badyánem. Přidejte najemno nakrájenou mrkev a zalijte rýžovým octem a dashi. Nechte vychladnout. Do marinády přidejte saké a kachní stehna marinujte 48 hodin. Stehna sceďte přes síto a tekutinu dejte stranou. Kachní stehna konfitujte v husím sádle při teplotě 70 °C po dobu 12 hodin a maso ze stehen oberte.
Uvařte rýži ve vývaru dashi a poté přidejte máslo, bouquet garni a čaj. Rýži ochuťte saké. Rozdělte do silikonových formiček a nechte vychladnout.
Odrhněte kukuřici z vřetene a vložte do vakuového sáčku se 150 ml smetany, cukrem a solí. Vařte jednu hodinu při 90 °C, nasekejte nadrobno a propasírujte přes jemné síto.
Švestky blanšírujte ve vroucí vodě a poté nechte vychladnout. Sůl rozpusťte v octě a přidejte vodu z pomerančových květů. Dejte do zavařovací sklenice a nechte švestky v tekutině alespoň týden, aby získaly co nejlepší chuť.
Dokončení
Kachní prsa vařte 22 minut při teplotě 66 °C a udržujte v teple. Omáčku smíchejte se stejným množstvím zbylé marinády a prohřejte v ní maso z kachních stehen. Rýži vyndejte ze silikonových formiček a prohřejte v drůbežím vývaru. Ohřejte kukuřičné pyré a přidejte máslo. Švestky nakrájejte na kousky a poduste na másle. Jarní cibulku nakrájejte na špalíčky a krátce vložte do ledové vody. Lišky orestujte na přepuštěném másle Roast & Fry a pokrm servírujte podle obrázku nebo dle libosti.
