Ingredience
K
10
servírovaní
1800 g srnčích roštěnek
150 g soleného vepřového sádla
10 ml olivového oleje
50 g tymiánu
100 ml přepuštěného másla Debic Roast and Fry
15 g mořské soli
200 ml zvěřinového vývaru
15 g 100% čokolády
25 g másla
500 g červeného zelí
100 g šalotek
200 g jablek Golden Reinette
100 g másla
50 ml bílého vinného octa
100 ml červeného vína Shiraz
50 g cukru krystal
10 g soli
5 g koření pěti vůní
2 kedlubny
250 ml vody
125 ml rýžového octa
90 g cukru
7 g soli
250 g slazeného kaštanového pyré
35 g másla
50 g hladké mouky
100 g vaječných bílků
4 g mořské soli
500 g kukuřičné mouky
1500 ml vody
500 ml smetany Debic Culinaire Original 20%
15 g soli
Příprava
Srnčí kotlety očistěte. Otrhejte lístky tymiánu, nasekejte nadrobno a smíchejte s olivovým olejem. Vepřové sádlo nakrájejte na tenké proužky a smíchejte s lístky tymiánu. Proužky slaniny zmrazte a maso prošpikujte pomocí špikovací jehly. Červené zelí nakrájejte na dlouhé, široké proužky, jablka na kostičky a šalotku nasekejte nadrobno. Šalotku zpěňte na másle, zalijte vínem a přidejte zbytek přísad. V této směsi uvařte červené zelí a nechte vychladnout. Očistěte kedlubny a nakrájejte je pomocí spiralizéru. Kedlubny vložte do zavařovací sklenice a zalijte horkou směsí z vody, rýžového octa, cukru a soli. Pro co nejlepší chuť nechte kedlubny v této směsi alespoň po dobu jednoho týdne. Uložte do lednice. Na výrobu tuiles smíchejte kaštanové pyré, máslo a mouku v planetárním mixéru pomocí šlehací metly. Nakonec přidejte bílky a sůl. Uložte alespoň na 1 hodinu do lednice a poté pečte v rozpálené troubě při teplotě 160 °C po dobu 20 minut. Vodu se smetanou přiveďte k varu, uvařte v ní polentu a nalijte do formy. Polentu vychlaďte a nakrájejte na silné hranolky.
Červené zelí nakrájejte na dlouhé, široké proužky, jablka na kostičky a šalotku nasekejte nadrobno. Šalotku zpěňte na másle, zalijte vínem a přidejte zbytek přísad. V této směsi uvařte červené zelí a nechte vychladnout.
Očistěte kedlubny a nakrájejte je pomocí spiralizéru. Kedlubny vložte do zavařovací sklenice a zalijte horkou směsí z vody, rýžového octa, cukru a soli. Pro co nejlepší chuť nechte kedlubny v této směsi alespoň po dobu jednoho týdne. Uložte do lednice.
Na výrobu tuiles smíchejte kaštanové pyré, máslo a mouku v planetárním mixéru pomocí šlehací metly. Nakonec přidejte bílky a sůl. Uložte do lednice alespoň na 1 hodinu a poté pečte v rozpálené troubě při teplotě 160 °C po dobu 20 minut.
Dokončení
Vařte maso 30 minut při teplotě 54 °C a udržujte v teple. Zahřejte vývar, smíchejte s čokoládou a přidejte máslo. Prohřejte červené zelí a kedlubny poduste na másle. Polentu opékejte 4–5 minut při teplotě 180 °C. Zprudka orestujte srnčí roštěnky na přepuštěném másle Roast and Fry Debic, okořeňte pepřem a solí a nakrájejte na porce. Naaranžujte pokrm tak, jak je znázorněno na fotografii nebo dle libosti.
