Plněné žemlové bochánky

Všechny suroviny smíchejte dohromady ve šlehači s lopatkovým nástavcem a zpracujte na hladké těsto. Směs přendejte do vakuového sáčku a zabalte. Nechte v lednici odpočinout alespoň 6 hodin. Po uplynutí této doby těsto rozválejte na tloušťku 3 mm a tvarujte ravioli.

Topinambury pořádně omyjte a spařte vroucí vodou. Když jsou uvařené, odstraňte slupku (ta se vysuší a pufuje na ozdobu) a smíchejte se smetanou Debic Culinaire Original, přiveďte k varu a podle chuti osolte. Před použitím vychlaďte.

Seno??? nasekejte nadrobno a smíchejte s cukrem a solí. Polovinu nasypte do mísy, navrch dejte žloutky a přikryjte zbylou směsí. Nechte asi 4 hodiny marinovat v lednici. Po uplynutí této doby žloutky velmi jemně opláchněte a šlehejte, dokud nezískáte hladký hustý krém. Nalijte do pipety a podávejte studené.

Z kapouna odstraňte kůži (ta bude použita na chipsy). Rozřízněte na čtyři části a zbylé suroviny smíchejte ve vakuovém sáčku, nechte odstát a vařte 12 hodin při 85 °C. Po uplynutí této doby výsledný vývar přeceďte přes velmi jemné síto. Pokud se v něm vyskytují nějaké nečistoty, vyčistěte bílkem a zeleninovou směsí klasickou technikou.

Mléko přiveďte k varu se smetanou Debic Culinaire Original, nalijte na předem nakrájený sýr Taleggio a rozmixujte do hladka. Přidejte sůl.