Porre à la crème

Skær porrerne i 10 lige store stykker, og gem de grønne dele til det sprøde englehår og porrefond.

Prik porrestykkerne med en kødnål flere steder, og brun porrerne med en lille gasbrænder, indtil de er helt tilberedte.

Fjern de udvendige sorte blade, og brug dem til fond ved at lade dem trække i dashi under vakuum.

Brug den indvendige del af porrerne til retten. Opbevares i køleskabet indtil brug.

Kog sennepsfrøene stille og roligt sammen med de resterende ingredienser, og opbevar det i køleskabet indtil brug.

Bland alle ingredienserne sammen, og opvarm dem til 85 °C.

Afkøles i iskoldt vand og kommes i en sifon.

Riv osten, og bland med hakkede mandler og mel.

Tilsæt æggehviderne og æggeblommerne, og bland det i en blender, indtil du har en jævn blanding.

Lad osteblandingen hvile i køleskabet i 24 timer.

Kom det igennem en fin sigte, fyld en sifon med osteblandingen, og tilsæt luft med tre patroner.

Lav et hul i en kaffekop.

Fyld koppen halvt med osteskummet fra sifonen.

Varmes i mikroovnen ved 700 watt i 30 til 40 sekunder.

Skæres i lige store tern og tørres yderligere i dehydratoren.

Bring Debic Culinaire Original i kog med porrefond, og reducer til det halve.

Tilsæt dild, og bland det i en blender til en jævn blanding.

Smag til med havsalt.

Til englehåret skal du skære den grønne del af porrerne i papirtynde julienne og blanchere kort.

Tør dem derefter i dehydratoren, og smag til med havsalt.

Smag til med havsalt.