Hühnchen-Saté

aus gebratenen Hähnchenschenkeln mit drei Saucen

Hühnchen
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Zutaten

Für 10 Portionen

HÜHNCHEN-SATÉ

1,2 kg Hähnchenschenkel

5 Knoblauchzehen

20 g Ingwer

2 Schalotten

50 g Galgant

30 ml Sonnenblumenöl

200 ml Sojasauce

50 ml Sesamöl

50 ml Reisessig

200 ml Sojaöl

50 g Sambal

1 Stange Zitronengras

ERDNUSSAUCE

200 g Erdnüsse, geröstet

20 ml Sonnenblumenöl

100 ml Geflügelfond

20 g Sambal-Sojasauce

KOKOSNUSSSAUCE

1 Stange Zitronengras

10 g Ingwerwurzel

10 g Galgant

Meersalz

300 ml Debic Kochsahne Culinaire Original 20 %

500 ml Kokosnusscreme

100 ml Geflügelfond

SOJASAUCE

300 ml Geflügelbouillon

100 ml Sojasauce

Maismehl

PERLZWIEBELN

150 g Perlzwiebeln

50 ml Debic Braten & Backen

1 g Meersalz

GARNITUR

5 Kräuterseitlinge (Eryngii)

50 g Schnittlauch, gehackt

100 g Erdnüsse, gehackt

Debic Braten & Backen

Zubereitung

Hühnchen-Saté

Die Marinade für das Huhn zubereiten.

Knoblauch und Ingwer putzen und anschwitzen,

Schalotten und Galgant in einer Pfanne mit Öl anbraten.

Das Zitronengras zerkleinern und zu den restlichen Zutaten geben.

Die Knochen aus den Hühnchenkeulen auslösen und Sojasauce, Sesamöl, Essig und Sojaöl hinzufügen und vom Herd nehmen. Das Sambal hinzufügen und die Hähnchenschenkel 24 Stunden lang unter Vakuum marinieren.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. In gleich große Stücke schneiden und auf einen Spieß stecken.

Die Spieße vakuumieren und im Sous-vide-Bad bei 62 °C 4 Stunden lang garen.

Abkühlen lassen und bis zur Verwendung aufbewahren. Die Marinade durch ein feines Sieb streichen und in einem Topf zu einer Glace einkochen.

Erdnusssauce

Die gerösteten Erdnüsse mit dem Sonnenblumenöl zu einer Paste verarbeiten.

Mit der Brühe und dem Sambal mischen. Zu einer Erdnusssauce einkochen und mit Sojasauce abschmecken.

Kokosnusssauce

Das Zitronengras mit dem Messerrücken klopfen und die gequetchten Stängel einmal halbieren. Ingwer sowie den Galgant schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Debic Culinaire mit den restlichen Zutaten erhitzen und sämigen Soße einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb passieren.

Mit Meersalz abschmecken.

Sojasauce

Die Brühe mit der Sojasauce aufkochen und mit dem Maismehl binden.

Perlzwiebeln

Die Perlzwiebeln putzen und mit Debic Braten & Backen sowie Meersalz vakuumieren.

1 Minute in der Mikrowelle garen, dann abkühlen lassen.

Finish

Die Kräuterseitlinge halbieren. Danach mit einem scharfen Messer diagonale Linien in die flache Seite schneiden. In einer Pfanne mit Debic Braten & Backen braten, bis sie weich sind. Den Saté mit einem Flambierbrennen mit Doragon-Aufsatz anbflemmen und mit der reduzierten Marinade bestreichen. Dann eine Seite in den gehackten Schnittlauch drücken. Die gekochten Perlzwiebeln halbieren und mit dem Flambierbrenner anrösten. Etwas von den drei Saucen auf den Teller geben und die Pilze und den Saté darauflegen. Das Gericht mit den gehackten Erdnüssen und den Zwiebeln anrichten.

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