Red velvet choux

Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter in einen Topf geben und erhitzen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Das gesiebte Mehl in die Flüssigkeit einrühren. Zu einem Teig verarbeiten. Zurück auf den Herd geben und den Teig bei mittlerer Hitze "abbrennen" In eine Rührmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit auf eine Temperatur von 60˚C runterkühlen. Anschließend nach und nach die leicht zerschlagenen Eier unterarbeiten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und runde Tupfen mit ca. 4 cm Durchmesser auf ein Backblech spritzen, die Craquelin Kreise auflegen und bei 160 bis 170˚C backen. Alle Zutaten zu einen homogenen Teig verarbeiten. Im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf 1,5 mm ausrollen und Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Auf die Branteigtupfen legen und ausbacken.

100g des Waldbeer Coulis zusammen mit dem Zucker erhitzen. Die Gelatinemasse darin auflösen und mit dem restlichen Waldbeer Coulis sorgfältig vermischen. In kleine Silikonformen portionieren und einfrieren.

Den Frischkäse glattrühren und mit dem Zucker und der flüssigen Sahne vermischen. Aufschlagen bis sich kleine Spitzen bilden.