Zutaten
Für
24
Portionen
25 g Gelatine, Pulver
125 g Wasser
110 g Zucker (1)
1340 g Debic Schlagsahne 32%
1 Vanilleschote
330 g Eigelb
160 g Zucker (2)
8 g Fleur de Sel
85 g Wasser
75 g Zucker
15 g Glukosesirup
75 g löslicher Kaffee
20 g Gelatine, Pulver
100 g Wasser
300 g Debic Schlagsahne 32% (1)
285 g Milch
3 g löslicher Kaffee
70 g Kaffeesirup (zuvor zubereitet)
30 g Vollmilchschokolade
260 g weiße Schokolade
900 g Debic Schlagsahne 32% (2)
50 g Zucker
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem Crumble verarbeiten.
Die Streusel auf ein Backblech geben und bei 180 °C 15 bis 20 Minuten lang backen.
Das Eigelb mit dem Zucker (1), dem Mandelmehl und dem Puderzucker zu einer schaumigen Masse verrühren.
Das Eiweiß mit dem Zucker (2) aufschlagen und mit der vorherigen Mischung vermengen.
Das Kakaopulver zusammen mit dem Mehl sieben und unter die Masse heben.
Zum Schluss die geschmolzene Butter unterheben.
Auf 2 Backbleche (60 x 40 cm) verteilen und bei 210°C 7 Minuten lang backen.
Die Gelatine in dem Wasser quellen lassen.
Den Zucker (1) in einem Topf schmelzen bis er goldbraun karamellisiert. Fleur de Sel zugeben. Die Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote erhitzen und über den Karamell gießen. Gut verrühren.
Das Eigelb mit dem Zucker (2) schaumig schlagen. Die Karamell-Sahne-Mischung nun über die aufgeschlagene Eigelb-Zucker-Mischung (2) gießen. Zu einer Anglaise (84°C) kochen, dann die Gelatine hinzufügen und abkühlen lassen.
Das Wasser mit dem Zucker und dem Glukosesirup zum Kochen bringen. Den Instantkaffee hinzufügen und verrühren.
Die Gelatine in dem Wasser quellen lassen.
Vollmilchschokolade und weiße Schokolade kleinhacken. Debic Schlagsahne (1) mit der Milch, dem Instantkaffee und dem Kaffeesirup zum Kochen bringen. Über beide Schokoladensorten gießen und zu einer Ganache verarbeiten.
Die Gelatine, den Zucker und die Debic Schlagsahne (2) dazugeben.
Vor dem Aufschlagen eine Nacht lang ruhen lassen.
Anrichten
Den Boden der Gläser mit der Hälfte der Pekannussstreusel bedecken.
Dann die Hälfte der Kaffeemousse in die Gläser spritzen.
Kleine runde Böden von dem Joconde-Bisquit darauf legen.
Auf dem Bisquit die Karamell-Crèmeux verteilen.
Die restliche Kaffeemousse einfüllen.
Die Gläser in der Kühlung kalt stellen.
Finish
Mit einem Halloween-Kürbis dekorieren und die Crème mit den restlichen Pekannussstreuseln bestreuen.
