Sommerbutter und Winterbutter
Butter ist eines der vielseitigsten Fette, die wir haben, und eine wichtige Geschmacksquelle für eine breite Palette von Brot- und Backwaren. Die Zusammensetzung von Butter variiert im Laufe des Jahres. Zunächst einmal gibt es Sommerbutter und Winterbutter. Darüber hinaus hat Debic auch Leistungsbutter entwickelt, die das ganze Jahr über die gleiche Festigkeit und Elastizität aufweist.
Alle Butter wird aus Kuhmilch hergestellt, was ihr einen unverwechselbaren und reinen Milchgeschmack verleiht. Es gibt jedoch viele verschiedene Arten von Butter. Betrachten Sie nur den Unterschied zwischen Sommer- und Winterbutter. Sommerbutter wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die zwischen April und Oktober auf der Weide stehen. Sommerbutter ist weich, hat eine relativ gelbe Farbe und enthält viele ungesättigte Fettsäuren. Sommerbutter wird manchmal auch als Grasbutter bezeichnet. Winterbutter, die auch Heubutter genannt wird, stammt aus der Milch von Kühen, die zwischen Oktober und April im Stall gehalten und mit Trockenfutter gefüttert werden. Winterbutter ist härter als Sommerbutter und enthält mehr gesättigte Fettsäuren.
Traditionelle Buttersorten wie Winterbutter und Sommerbutter werden durch Buttern von Rahm hergestellt. Das Fett in der Butter stammt ausschließlich aus Buttermilch oder Rahm. Der Herstellungsprozess ist rein physikalisch, d. h. die Moleküle der Stoffe verändern sich nicht und es entstehen keine neuen Stoffe während des Herstellungsprozesses. Die klassische Basisbutter von Debic mit 82 % Fett wird nicht fraktioniert. Dadurch hat die Butter einen Schmelzpunkt von etwa 29 Grad im Sommer und etwa 34 Grad im Winter. Ein schöner, natürlicher Prozess! Aber der unterschiedliche Schmelzpunkt wirkt sich auf den Geschmack und die Verarbeitbarkeit der Butter aus. Winterbutter eignet sich zum Beispiel hervorragend zum Laminieren. Während Sommerbutter mit ihrem niedrigeren Schmelzpunkt in einer warmen Backstube im Sommer bei höheren Außentemperaturen schnell weniger plastisch wird, was das Ausrollen und Laminieren erschwert. Außerdem ist es schwer vorherzusagen, wann die Großhändler Sommer- oder Winterbutter liefern.
Debic hat neben der traditionellen Butter auch eine Reihe von Hochleistungsbuttersorten entwickelt. Diese Hochleistungsbutter besteht ebenfalls aus 82 % Fett, wird aber während des Produktionsprozesses fraktioniert. Das heißt, harte und weiche Butterfette werden getrennt, um eine Butter mit einem gewünschten Schmelzpunkt zu erhalten. Durch allmähliches Abkühlen des geschmolzenen Milchfetts kann die gewünschte Härte und Flexibilität eingestellt werden. Mit seinen Leistungsbuttersorten bietet Debic stabile Butter, die trotz der Unterschiede in der Milch im Laufe des Jahres immer die gleiche Festigkeit und Elastizität aufweist. Das bedeutet, dass sich Lebensmittelprofis wie Bäcker und Konditoren auf eine konstante Butter für alle deine Rezepte verlassen können.
Debic bietet eine weiche Butter an, die sich leicht mit anderen Zutaten wie Zucker, Mehl oder Eiern vermischen lässt. Diese Butter eignet sich sehr gut für die Herstellung von Kuchen- oder Biskuitteig, Mürbeteig, Sahne- oder Briocheteig. Darüber hinaus umfasst das Debic-Sortiment auch Lamellenbutter, die manchmal auch als Tourage-Butter bezeichnet wird. Diese Butter hat eine hohe Plastizität und wird für die Herstellung von Blätterteig und Viennoiserie verwendet. Beispiele sind Apfelkuchen, Croissants, Schokoladenbrötchen und Tompouces. Die Struktur und Festigkeit dieser laminierten Butter wird durch den Schmelzpunkt, den Grad der Unterkühlung, den Zubereitungsprozess und die Geschwindigkeit, mit der dieser stattfindet, bestimmt. Die Hochleistungsbutter von Debic ermöglicht es den Lebensmittelprofis, für jede Anwendung und jeden Umstand die ideale Butter zu haben!
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