"Frank Haasnoot al WPS. Dovremmo tornare alle origini".
In occasione del World Pastry Star del 3 ottobre a Milano, abbiamo incontrato Frank Haasnoot nei Paesi Bassi, dove vive ora dopo aver viaggiato in tutto il mondo. Ha lavorato, tra l'altro, a New York, Kuwait, Hong Kong e Taiwan. Un'intervista con un'anima inquieta, pasticcere di punta e imprenditore nel cuore e nell'anima.
"Sì, non posso stare fermo a lungo. Deve andare avanti. Sono sempre alla ricerca di nuove sfide, nuove culture e naturalmente nuovi sapori. Come mi compongo? Sono perfezionista, motivato e creativo. Sono tutte cose che un pasticcere e un imprenditore dovrebbero avere in sé, credo. Nella mia vita privata, in realtà, sono un po' l'opposto. In quel caso sono molto rilassato, disteso e lascio un po' le briglie libere. Si tratta di trovare un equilibrio tra lavoro e vita privata".
"Sono entrato nel mondo della pasticceria grazie alla mia famiglia. Mio zio ha un ristorante e da giovane ho iniziato a guadagnare qualcosa in più. Forse allora volevo fare il cuoco e mio zio mi disse: 'Se non sei ancora sicuro della tua scelta, fai prima un anno o due di pasticceria. Ti tornerà utile in futuro nel tuo lavoro di cuoco". E una volta entrato nel settore, mi sono subito appassionato".
"Un ingrediente con cui si può lavorare in modo molto artistico è il cioccolato. Il mio preferito! Si può decorare, fare sculture e lavorarlo in tutti i modi. Ma la pasticceria è molto versatile. Oltre al cioccolato, ci sono pasticcini, gelati e dessert al piatto. Ci sono così tante sfaccettature che rendono questa professione entusiasmante.
Se devo fare una scelta, preferisco i dolci e la pasticceria. C'è molta tecnologia in gioco. Deve poter stare in vetrina per un po' di tempo e il cliente deve poterlo trasportare a casa. Si può anche spaziare molto: dalla pasticceria da forno alle mousse, con strutture, consistenze, sapori e colori diversi. Preferisco utilizzare prodotti di stagione quando possibile".
"Credo che negli ultimi anni ci siamo un po' persi nella professione. Lavoriamo troppo con i prodotti surgelati. Dovremmo tornare alle origini, con prodotti locali e di stagione. Questo porta varietà e naturalmente è molto divertente lavorare come pasticcere". Lanciate ogni mese un prodotto diverso nella vostra vetrina! È strano vedere le fragole su una torta qui a dicembre. Non è un granché in termini di gusto. D'accordo, si può dire che i clienti lo chiedono. Ma si possono usare anche altre cose, no? Mela, pera, carota, barbabietola... insomma, tutto quello che volete.”
Esperienze
"Qualche consiglio per i pasticceri alle prime armi? Tutto dipende da dove ci si trova. Ad Amsterdam o ad Anversa si possono praticare prezzi diversi rispetto a quelli di un piccolo paese. In quelle città dovrete anche esporre un tipo di prodotto diverso. E magari fare delle scelte. Non dovreste voler offrire tutto, perché poi avete bisogno di molte persone per produrre tutto. Basta creare prodotti gustosi e onesti. Una torta deliziosa che taglia dei bei punti, non è fantastico? Inoltre è importante: non tutte le città aspettano una pasticceria standard, perché magari ci sono già tre o quattro posti per questo. Credo sia molto importante conoscere i propri clienti. Sono quarantenni o ventenni? Hanno esigenze diverse. I social media sono un ottimo strumento per questo. Siate attivi nel determinare il vostro pubblico di riferimento".
"Personalmente, mi manca soprattutto l'esperienza in alcune pasticcerie olandesi e belghe. Il carattere artigianale, l'organizzazione dell'attività... insomma, tutto ciò che serve. Guardate come si comportano i grandi nomi e i marchi a Parigi, perché possiamo imparare molto da loro. Se gestite un'attività di lusso, anche i vostri prodotti devono avere un aspetto lussuoso, compresa la scatola.
A Taiwan abbiamo messo le torte in una specie di cappelliera: una copertina rigida che copriva bene la torta. Così non si ha solo una torta, ma anche un regalo. Un regalo che si fa alla propria moglie o fidanzata. Le persone non vanno in un ristorante stellato solo per il buon cibo. Quindi bisogna approcciare una pasticceria di lusso esattamente nello stesso modo".
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