Lo chef una stella Michelin Dennis Huwaë è attento al suo tempo: Vivere per lavorare o lavorare per vivere?

Dopo aver completato la sua formazione culinaria presso il ROC di Amsterdam e aver maturato esperienze lavorative sia nei Paesi Bassi che all'estero, nel 2016 Dennis Huwaë è diventato comproprietario del ristorante Daalder* nel vivace quartiere Jordaan di Amsterdam. Non è passato molto tempo prima che Dennis cucinasse a più non posso e il suo talento non è passato inosservato: nel marzo 2021 ha ricevuto la sua prima stella Michelin.

Pubblico di riferimento

Appena sei mesi dopo, Dennis trasferisce il suo ristorante Daalder* nell'attuale sede di Het Sieraad, in Postjesweg, ad Amsterdam-Ovest. Vogliamo accogliere il maggior numero possibile di ospiti diversi al Daalder", spiega Dennis. E possiamo farlo a Postjesweg. L'ottone lucido e il marmo della nostra precedente sede hanno lasciato il posto a neon, forme grafiche e arte di strada. Abbiamo un bar per i drink notturni e cabine da otto persone dove gruppi di amici possono sedersi comodamente insieme. Questa nuova sede mi ha permesso di reinventarmi, sia in termini di sapori che di atmosfera. Per esempio, suono solo la musica che io stesso amo. Anche questo fa parte di una serata al Daalder".

Daalder Atelier

La precedente sede di Lindegracht, nel quartiere Jordaan, è stata ristrutturata e rinnovata. Ora ospita il Daalder Atelier, uno studio per chef, dove Dennis e il suo team sperimentano, assaggiano e perfezionano senza sosta. In questo studio spingiamo i confini di ciò che è fattibile in un ristorante", ride Dennis. All'Atelier Daalder, le nostre ultime idee sono elencate prima nel menu". Il bancone di marmo nella parte anteriore del ristorante è diventato un'area di cottura, così gli chef possono trascorrere l'intera serata qui con i loro ospiti e ascoltare le loro reazioni alle ultime creazioni sul posto. Daalder e Daalder Atelier vogliono dimostrare che l'alta ristorazione non è fatta di tovaglie bianche e di un servizio rigido".

Le priorità

Il giovane chef, nato a Zaanstad nel 1984 e metà olandese e metà molucchese, è calmo e attento al suo tempo. Avere tempo è una questione di priorità. Ogni settimana ricevo richieste di ogni tipo, ma dico spesso di no. Ricevo offerte molto interessanti da tutto il mondo, alcune delle quali sono incredibilmente redditizie. Ma non voglio essere guidato dal denaro. Mi piace quindi lasciare l'aspetto finanziario al mio partner commerciale; spesso non so nemmeno quanto profitto stiamo ottenendo. Le considerazioni di carattere finanziario si insinuano nella mente e influenzano il giudizio su una richiesta. Mi piace molto il modo in cui abbiamo fatto le cose finora: Voglio scegliere in base al mio intuito e dire sì solo alle cose che mi piacciono. Un lavoro redditizio potrebbe permettermi di comprare scarpe un po' più costose o una giacca più bella. Ma se non mi piace, non aggiunge nulla alla mia vita. Quelle scarpe e quella giacca non mi renderanno una persona più felice. Credo che sia molto più importante sfruttare al meglio il tempo che trascorro qui sulla terra".

Avere tempo è una questione di priorità. Molto di quello che faccio si basa sull'istinto e faccio solo quello che mi va di fare. Se devo fare qualcosa che non mi piace, mi sembra di lavorare. E non è quello che voglio. Non sono stato creato per lavorare,

Una stella Michelin Chef Dennis Huwaë

Lo spirito di team

Dennis prende decisioni molto consapevoli, sia sul lavoro che nella vita privata. Ecco perché mantiene consapevolmente una cerchia ristretta. Un'altra ragione per cui lo si ferisce personalmente è quando i collaboratori si licenziano e vanno avanti. Da un punto di vista professionale, lo capisco: a volte le persone devono andare avanti e cogliere nuove opportunità. Ma personalmente lo trovo molto difficile, è sempre una cosa personale. Mi rende triste e quindi a volte un po' arrabbiato. Poi penso: "Credevo che avessimo creato qualcosa di straordinario insieme". Condivido sempre il palco con i miei collaboratori, non voglio monopolizzare i riflettori. Il mio team è una parte importante di ciò che sono".

Michelin

Come ogni altro chef, Dennis deve prendere decisioni difficili. Data la carenza di manodopera e l'aumento dei prezzi degli ingredienti, la cosa più sensata da fare è offrire menu fissi. Ma la Michelin si aspetta che tu serva anche à la carte. Non lo dicono a parole, ma lo si vede dalle decisioni che prendono. Quindi ci si trova di fronte a un dilemma, soprattutto se si vogliono ottenere due o tre stelle". È questo che vuole, una seconda stella Michelin? Lo chef si rifiuta di dare una risposta definitiva, ma dice: "Se è così, allora ho finito. Vogliamo sempre, continuare ad andare avanti. E credo di vederla come una sorta di competizione. Se non c'è nulla da vincere, che senso ha partecipare?".

Ricette Dennis Huwaë

Dennis Huwaë non lavora secondo regole fisse nella sua cucina. Non ho uno stile di cucina specifico; provo tutti i tipi di cose contemporaneamente. Faccio un vero casino! Sono proprio quelle cose che non sono permesse o non appartengono a una cucina che trovo interessanti". Per la sua capasanta con sedano al gelsomino e calamansi, non mette a bagno i fiori di gelsomino nell'acqua per fare il tè, ma li incorpora in un classico beurre blanc, a base di panna 35% White Debic senza zucchero. Da provare anche la sua sogliola fritta con carciofi, mela verde e Culinaire Original Debic . A volte dico che seguo la cucina molucchese, ma la gente non ha idea di cosa significhi, quindi questo mi dà la libertà di fare tutto ciò che mi va di fare".