Parfait di patate dolci

Pela le patate dolci e tagliale in pezzi uguali. Scalda il burro nella pentola a pressione. Aggiungi la patata dolce, le stecche di cannella, il cardamomo, l'anice stellato e il bicarbonato di sodio. Fai bollire ad alta pressione per 20 minuti. Lascia raffreddare e rimuovere le spezie

Frulla la massa con il frullatore e falla raffreddare. Conservarne 150 grammi per il parfait. Stendi la restante purea in modo sottile su un tappetino da forno ed essiccare a 50 ̊C finché non diventa croccante.

. Frulla il parfait nel mixer e aggiungi la purea di patate dolci. Trasferisci il tutto in una sacca da pasticcere, versare la massa negli stampi e congelare.

Per le chips, sbuccia la patata dolce e affettarla sottilmente con la mandolina. Friggi a 170 ̊C in olio di semi di girasole, senza farle colorare. Asciuga con carta assorbente e cospargi leggermente di zucchero a velo

Per il caramello, far bollire il succo di carota insieme al succo di mandarino fino a farlo caramellare e aggiungere il burro.