Anello di ghiaccio

Mescolare tutti gli ingredienti in una grande brocca. Coprire con la carta da cucina e lasciare fermentare a 48°C per 24 ore. Raffreddare e passare attraverso un setaccio fine.

Scaldare una piccola porzione di yogurt cremoso e sciogliervi lo zucchero e la gelatina pre-ammollata. Mescolare il resto della miscela e versare negli stampi ad anello. . Lasciare riposare nel congelatore e togliere gli anelli.

Sciogliere il burro di cacao insieme al cioccolato bianco e spruzzare gli anelli usando una pistola a spruzzo elettrica.

Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fette sottili con la mandolina. Immergere nell'acqua zuccherata e premere in una miscela di zucchero con acido ascorbico. Lasciare asciugare a 40°C. Conservare in un contenitore ben sigillato con perle di silice.

Far bollire l'acqua insieme allo zucchero, poi lasciar raffreddare.

Sbollentare le foglie di basilico tailandese per qualche secondo e raffreddare in acqua ghiacciata.

Tritare finemente con un po' dell'acqua dello zucchero e passare attraverso un setaccio fine. Aggiungere il resto dell'acqua di zucchero e congelare. Mescolare regolarmente con una forchetta e conservare, coperto, nel nel congelatore.

Cuocere tutti gli ingredienti insieme e poi lasciare raffreddare. Affettare sottilmente la mela usando la mandolina e mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto. Mettere sottovuoto la mela per marinarla.

Mettere lo yogurt in una stamigna e sospenderlo in un setaccio fine per raccogliere il siero. Condire lo yogurt filtrato con la marinata di mele.

Scaldare il siero di latte e aggiungere lo zucchero e l'agar-agar. Far bollire e dividere tra gli stampi a goccia.

Mescolare il latticello con l'olio al basilico.