Wysokie temperatury w szybkowarach powodują reakcję Maillarda lub karmelizację. W prawie wszystkich przypadkach mówimy więc o maliardyzacji. Ta reakcja tworzy smaki i aromaty, które normalnie nie pojawiają się podczas gotowania w płynie, ponieważ temperatura jest zbyt niska.

Szybkowar

Szybkowar to garnek ze szczelnie zamkniętą pokrywką i otworem wentylacyjnym regulującym ciśnienie wewnątrz. Wiemy, że woda pod normalnym ciśnieniem (1013 hPa) wrze w temperaturze 100°C. Ale jeśli chcemy zagotować wodę na Mount Everestcie, gdzie ciśnienie powietrza jest bardzo niskie, temperatura wrzenia nie wynosi 100°C, ale około 63°C. To znaczy: jeśli chcemy podnieść temperaturę wrzącej wody powyżej 100°C, musimy podnieść ciśnienie. W szybkowarze robimy to poprzez wytwarzanie pary. Woda nagrzewa się tak jak w normalnym garnku do 100°C. Powoduje to wytwarzanie pary w przestrzeni między pokrywką a płynem. Gumowy pierścień w pokrywie szybkowaru tworzy hermetyczne uszczelnienie, dzięki czemu cząsteczki ciepła nie mogą się wydostać. Wraz ze wzrostem ciśnienia temperatura wody może osiągnąć maksymalnie 120°C.

Zalety szybkowaru

Za pomocą szybkowaru można bardzo szybko stworzyć charakterystyczne smaki i konsystencje. W ten sposób możesz przygotować smaczny wywar z kurczaka w zaledwie 90 minut. Ponieważ gotujesz pod wysokim ciśnieniem, wydobywasz cały smak z mięsa i kości, nie powodując mętności wywaru. Wszystkie składniki pozostają nienaruszone i nie są gotowane na papkę.

Możemy również wpłynąć i usprawnić proces Maillardyzacji poprzez dodanie sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu): nie proszku do pieczenia, ale tylko jednego z jego składników. W ten sposób wydobywamy zupełnie nowe smaki np. z warzyw, a nawet śmietanki.