Ingredience
60 g másla Debic Cake Butter Gold
35 g kokosového moučkového cukru
80 g ječné mouky
25 g mandlové mouky
1 g mleté vanilky
20 g vaječných žloutků
65 g vajec
25 g vaječných žloutků
40 g kokosového cukru (1)
110 g mandlové mouky
25 g celozrnné ječné mouky
50 g másla Debic Cake Butter Gold
5 g vody z pomerančových květů
1 g pomeranče, kůra
40 g vaječných bílků
10 g kokosového cukru (2)
50 g mandlových vloček
200 g čerstvé pomerančové šťávy
50 g pomerančových dílků
3 g pektinu NH
4 g kokosového cukru
1 g čerstvé máty
1 g práškové želatiny (200 Bloom)
6 g vody
250 g datlí Medjool
250 g vody
160 g mandlového mléka (1)
160 g smetany Debic Stand & Overrun
140 g cukru Cassonade Blonde (nerafinovaný)
20 g bramborového škrobu
25 g mandlového mléka (2)
7 g práškové želatiny
42 g vody
Příprava
Ve stolním mixéru smíchejte pomocí míchací lopatky máslo s kokosovým moučkovým cukrem.
Přidejte mandlovou mouku, ječnou mouku a vanilku.
Nakonec přidejte žloutky.
Těsto vyválejte na 2 mm a uchovávejte v chladu.
Vyválejte na tloušťku 2 mm a vykrájejte 2 kolečka o průměru 14 cm.
Dejte mezi dvě podložky Silpain® a pečte 10 minut při 140 °C.
Vyšlehejte vejce, žloutky a kokosový cukr (1).
Vmíchejte suché suroviny a pomerančovou kůru.
Rozpusťte máslo a spojte s předchozí směsí.
Přidejte vodu z pomerančových květů.
Vyšlehejte bílky s cukrem (2) a spojte dohromady.
Rozetřete na pečicí plech a povrch posypte mandlovými lupínky.
Pečte 8 minut při teplotě 160 °C.
Želatinu namočte do vody.
Zahřejte pomerančovou šťávu a mátu v ní nechte 10 minut louhovat.
Přidejte dílky pomeranče a zahřejte na 40 °C.
Do tekutiny přisypte směs cukru a pektinu a přiveďte k varu.
Přidejte želatinovou hmotu, rozmixujte tyčovým mixérem a nalijte na 2 podložky Silpat.
Zamrazte.
Vodu přiveďte k varu a zalijte datle.
Přikryjte a nechte odležet přes noc.
Datle sceďte, oloupejte a zbavte jader.
Rozmixujte na jemnou pastu.
Želatinu namočte do vody.
Zahřejte mandlové mléko s vanilkou a nechte 10 minut louhovat (přikryté).
Přidejte žloutky a připravte anglický krém (84 °C).
Spojte s datlovou pastou a míchejte.
Vmíchejte polovyšlehanou smetanu.
Želatinu namočte do vody.
Mandlové mléko (1) přiveďte k varu spolu se smetanou a cukrem.
Smíchejte škrob s mandlovým mlékem (2) a spojte dohromady.
Přiveďte k varu, přidejte želatinovou hmotu, promíchejte a uložte na 24 hodin do lednice.
Provedení
Datlovou pěnu nastříkejte do dvou koleček a na ní přidejte zmrazené pomerančové želé a piškot.
Uhlaďte a zmrazte.
Dokončení
Vyndejte z formy a naneste mandlovou zrcadlovou polevu.
Položte na upečený korpus z křehkého těsta.
Dozdobte lístky máty, mandlemi, pomerančovou kůrou a zlatými plátky.
