Home Recepty Schwarzwaldské višně

Schwarzwaldské višně

Čokoládový piškotový dort s čokoládovým krémem a višňovou ganache

Čokoláda Mléčné výrobky Bobuloviny

Ingredience

Čokoládový piškot

325 g vaječných bílků

500 g cukru

350 g tmavé čokolády 64%

175 g másla Debic Incorporation Butter Brioche

225 g vaječných žloutků

250 g mouky

100 g nastrouhané tmavé čokolády

Čokoládový krém

800 g smetany ke šlehání Debic Natop

125 g cukru

200 g vaječných žloutků

700 g tmavé čokolády 64%

1 l smetany ke šlehání Debic Natop

Krém s višňovou pálenkou Kirsch

500 g smetany ke šlehání Debic Natop

230 g vaječných žloutků

200 g cukru

2 vanilkové lusky

14 g práškové želatiny

90 g vody

175 g třešňovice Kirsch Jacobert 48%

1 l smetany ke šlehání Debic Natop

Višňová ganache

500 g višňového pyré

65 g invertního cukru

500 g tmavé čokolády 64%

100 g třešňovice Kirsch Jacobert 48%

Použité produkty Debic

Máslo Debic Incorporation Butter Crème 10 kg

Smetana Debic Natop 2 l

Příprava

Čokoládový piškot

Hořkou čokoládu rozpusťte s máslem.

Vyšlehejte bílky s cukrem.

Spojte se žloutky.

Vmíchejte mouku a nastrouhanou tmavou čokoládu.

Rozetřete na 2 pečicí plechy (60 x 40 cm) a pečte 8 až 10 minut při teplotě 180 °C.

Čokoládový krém

Připravte anglický krém při teplotě 84 °C z 800 g krému Natop, žloutků a cukru předem vyšlehanými do hladké pěny.

Nalijte na tmavou čokoládu a míchejte dokud se suroviny nespojí.

Vmíchejte polovyšlehanou smetanu Natop.

Krém s višňovou pálenkou Kirsch

Želatinu namočte do vody.

Připravte anglický krém při teplotě 84 °C z 500 g krému Natop, cukru, rozříznutých vanilkových lusků a žloutků.

Přidejte želatinovou hmotu a višňovici Kirsch.

Odstraňte vanilku a propasírujte přes sítko.

Tyčovým mixérem vymíchejte emulzi a nechte vychladnout.

Vmíchejte polovyšlehanou smetanu Natop.

Višňová ganache

Višňové pyré zahřejte s invertním cukrem a nalijte na tmavou čokoládu.

Přidejte višňovici Kirsch a mixujte.

Nalijte na upečenou vrstvu čokoládového piškotu.

Provedení

Sestavte dorty vzhůru nohama na reliéfní podložce Silpat v ráfku o rozměrech 60/40.

Naneste čokoládový krém a přikryjte vrstvou čokoládového piškotu, předem zastříknutého směsí z 1 dílu sirupu a 1 dílu višňové pálenky Kirsch.

Poté přidejte krém Kirsch a sestavu doplňte dvouvrstvým piškotem a višňovou ganache.

Zamrazte.

Ráfek otevřete a na povrch nastříkejte směs hořké čokolády a kakaového másla ve stejném poměru.

Dokončení

Dozdobte višněmi a čokoládou.

Čokoláda Mléčné výrobky Bobuloviny

Debic for bakers

Debic for bakers