Clément Colpé, Ein Koch strebt nach Perfektion
Clément Colpé hat als Koch auf vier verschiedenen Kontinenten gearbeitet. Als Autodidakt hat er noch nie ein Rezept aufgeschrieben – er erinnert sich an Aromen und folgt beim Kochen seinem Instinkt. „Ich erinnere mich daran, wie ein Gericht aussieht und wie es riecht. Für mich geht es beim Kochen um Emotionen. Und die kommen nicht von einem Stück Papier.“ Eine Konstante, die ihn in all den Jahren und an den verschiedensten Orten der Welt begleitet hat, sind die Produkte von Debic.
Mit fast dreißig Jahren Erfahrung leitet Clément nun die Küche im Panorama in Namur, einem Restaurant in Belgien. Er glaubt nicht an Perfektion. „Ich spreche lieber von Hingabe; Hingabe an die Zutaten, die Lieferanten, die Gäste – und das gemischt mit Kreativität und Originalität. Auf diese Weise strebt man automatisch nach Perfektion, ohne sich selbst Enttäuschungen auszusetzen. Perfektion ist für mich der Endpunkt einer Reise. Aber wir sind immer in Bewegung.“
Was Clément wirklich schätzt, ist die „unperfekte Perfektion“. „Die Küche, in der ich arbeite, ist eine Mischung aus gehobener Gastronomie und Bistroküche. Manchmal bedienen wir zwischen 600 und 1.000 Gästen pro Tag. In dieser Größenordnung eine hohe Qualität aufrechtzuhalten und gleichzeitig effizient zu arbeiten, ist eine Kunst für sich. In solchen Situationen brauchen Sie perfekte Zutaten, auf die Sie sich tagein, tagaus verlassen können – so wie die Kochsahne von Debic. Wir bereiten beispielsweise in der Zeit zwischen Mittags- und Abendservice die Saucen für den Abend zu und halten sie im Wasserbad warm. Dazu brauchen wir eine Kochsahne, die eine optimale Stabilität behält. Für einen Koch ist es eine enorme Hilfe, wenn die Grundzutaten von gleichbleibender Qualität, verlässlich und stabil sind – das ist schon die halbe Miete. Die Kochsahne von Debic ist eindeutig für den Profieinsatz gemacht.“
Wenn der Koch, der von seinen Sinnen inspiriert wird, die Kochsahne von Debic in eine Hühnerbrühe gießt, steigen Aromen auf, die sofort Erinnerungen wecken. „Es ist beruhigend. Es versetzt mich direkt in die Küche meiner Großmutter zurück. Das ist die Kraft guter Aromen. Und das erreicht man nur mit den besten Zutaten.“
Als Clément noch ein kleiner Junge war, sagte ihm seine Mutter, dass er mehr Schwächen als Stärken habe. Aber seine Stärken hatten größere Bedeutung für ihn als seine Schwächen. Der von Michelin ausgezeichnete belgische Sternekoch Yves Mattagne erkannte Cléments Talent und nahm ihn mehrere Jahre lang unter seine Fittiche. Diese Erfahrung machte aus ihm den Koch und die Führungspersönlichkeit von heute. „Wenn man 14 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche mit seinem Team verbringt, muss man auch das private Leben der Teammitglieder kennen. Man kann kein Team aufbauen, ohne die Menschen darin zu kennen. Und man kann die talentiertesten Köche der Welt in seiner Küche haben – wenn diese nicht als Team arbeiten, erreicht man nichts.
Sie brauchen eine Kochsahne, die optimal stabil bleibt.
Ein wichtiger Teil meines Jobs ist es, individuelles Potenzial zu erkennen und die Menschen dort einzusetzen, wo sie sich entfalten können. Ein Koch ist kein Manager. Aber ein Koch ist eine Führungsperson, jemand, der sein Team voranbringt. Das größte Kompliment für meine Arbeit bekomme ich, wenn jemand die Küche besucht und gar nicht bemerkt, dass ich der Küchenchef bin. Ich bin einfach einer von ihnen – und wir alle sind das Team.“ Clément ist besonders stolz auf die jungen Köche, die er in den 20 Jahren, in denen er als Koch in verschiedenen 5-Sterne-Hotels im Senegal und in Westafrika tätig war, ausgebildet hat. „Zu Beginn ihrer Ausbildung kannten manche von ihnen nicht einmal den Unterschied zwischen einer Tomate und einem Blumenkohl. Jetzt arbeiten sie in 5-Sterne- Hotelküchen. Das erfüllt mich mit Stolz – auch wenn es natürlich ganz allein ihre Leistung war.“
Clément strebt weiterhin nach Perfektion, aber er weiß, dass er sie ohne die richtigen Lieferanten oder motivierte Mitarbeiter nicht erreichen kann. „Natürlich muss man Kompromisse schließen. Als Betreiber einer Brasserie können Sie nicht 90 € für ein Menü nehmen. Das heißt aber nicht, dass man Abstriche bei der Qualität machen muss. Um als Koch zu wachsen, muss man nicht nur in sich selbst, sondern auch in sein Personal investieren. Die Mitarbeiter müssen jeden Tag besser werden, jeden Tag ein Stück besser als am Tag zuvor. Als Koch ist man nur so stark wie das schwächste Glied in der Kette – sei es ein Gericht oder ein Teammitglied. Aus diesem Grund muss alles genau passen. Am Ende entscheidet die Qualität.“
Voller inspirierender Rezepte, Geschichten von Spitzenköchen und Qualitätstests für unsere Kochsahne.
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