Almera

Brownie mit Sancho-Pfeffer-Ganache und Maracuja-Gelee

Almera Brownie Ganache
Almera - photo1 | Debic

Zutaten

Für 60 Portionen

Schokoladen Dip

500 g Zartbitterschokolade, Madirofolo 65 %

110 g Traubenkernöl

100 g Kakao Grué

100 g Pinienkerne

Schokoladen Feuilletine (1x 60x40 cm)

200 g Feuilletine

400 g Vollmilchschokolade 41 %

40 g Debic Markenbutter

Sancho-Pfeffer-Ganache

526 g Debic Schlagsahne 35 %

496 g Zartbitterschokolade 65 %

180 g Vollmilchschokolade 41 %

96 g Glukosesirup

50 g Invertzucker

10 g Sancho Pfeffer

Brownie, glutenfrei

300 g Debic Cake Butter

600 g Zartbitterschokolade 65%

6 g Salz

180 g Milch

210 g Zucker

300 g Eier

180 g Mandelpulver

90 g Kakaopulver

300 g Mandeln, gehackt

Vollmilchschokolade

500 g Debic Schlagsahne 35 %

150 g Vollmilchschokolade 41%

15 g Invertzucker

Passionsfrucht-Gelee

250 g Passionsfrucht, püriert

8 g Pulvergelatine

40 g Wasser

30 g Zucker

Zubereitung

Schokoladen Dip

Die Schokolade mit dem Traubenkernöl schmelzen und gut mischen.

Den Kakao Grué und die Pinienkerne hinzugeben.

Schokoladen Feuilletine

Die Schokolade und die Butter separat schmelzen.

Beides vermischen und Feuilletine hinzufügen.

Zwischen zwei Papierbögen verteilen und flachdrücken.

Sancho-Pfeffer-Ganache

Pfeffer zerdrücken und für 10 Minuten lang in der heißen Sahne ziehen lassen.

Abseihen und erneut abschöpfen.

Die Sahne mit der Glukose und dem Invertzucker erhitzen und über die Schokolade gießen.

Mit einem Handrührgerät emulgieren.

Brownie, glutenfrei

Die Schokolade und Butter schmelzen.

Salz und Milch hinzufügen und vorsichtig verrühren.

Eier sowie Zucker vermischen und zur Mixtur hinzugeben.

Das Mandelpulver, die gehackten Mandeln und das Kakaopulver unterheben.

Auf ein Backblech (60x40 cm) streichen und bei 170 °C für ca. 24 Minuten backen.

Vollmilchschokoladen Chantilly

Sahne und Invertzucker erhitzen und über die Schokolade gießen.

Mit dem Pürierstab emulgieren.

Pulvergelatine mit Wasser anrühren.

Das Püree mit dem Zucker erhitzen, bis er sich auflöst, und die Gelatinemasse beifügen.

Vorsichtig mischen und in eine gewünschte Form geben.

Anrichten

Den Brownie backen und mit Feuilletine bedecken.

Eine Schicht Ganache darüber verteilen und einfrieren.

In Stücke von 3,5x11 cm Größe portionieren. Mit einer Mischung aus Vollmilchschokolade und Kakaobutter bestreichen.

Finish

Anschließend den Brownie bis zum oberen Rand in Schokolade tauchen.

Ergänze einen Streifen Passionsfrucht-Gelee auf eine Seite des Brownies und Wellen aus Vollmilchschokoladen Chantilly auf der anderen Seite.

Dekoriere.

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