Birnen-Tartelette mit Timut-Pfeffer

Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer verrühren. Den Puderzucker und die fein vermahlenen Mandeln zugeben. Die Eier nach und nach untermengen und das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Mürbeteig 2 mm dünn ausrollen. Gefettete Backringe von 8 cm Durchmesser mit dem Mürbeteig auslegen. Dabei darauf achten, dass der Rand akkurat ausgekleidet ist. Die Tartelettes bei 150 °C im Backofen 7 Minuten vorbacken.

Confit von der schwarzen Johannisbeere

Das schwarze Johannisbeerpüree mit Zucker (1) und Zitronensaft erhitzen.

Bei 40 °C den zuvor mit Pektin vermischten Zucker (2) zugeben. Kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Butter mit Puderzucker in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer schaumig schlagen. Geschwindigkeit reduzieren, nach und nach die Eier und die fein vermahlenen Mandeln zugeben. Am Ende die Sahne hinzufügen.

Je 20 g Mandelcreme in die vorgebackenen Tartelettes füllen und das Confit von der Johannisbeere wie einen Strudel unterziehen. Im Backofen 12 Minuten bei 160 °C fertig backen.

Birnen in feine Brunoise schneiden, dann mit dem Zitronensaft in einem Topf anziehen.

Zucker mit Xanthan und Pektin vermischen und zu den Birnen in den Topf geben.

Aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Die Sahne (1) mit Timut-Pfeffer in einem Topf aufkochen.

Die heiße Sahne über die weiße Kuvertüre geben, eingeweichte Gelatine hinzufügen und mit dem Handmixer durchrühren. Die Sahne (2) zugeben und nochmals zu einer homogenen Masse mixen.

12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, dann die Ganache aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen.