Birnen-Tartelette mit Timut-Pfeffer

Mandelkeksboden, Confit von der schwarzen Johannisbeere, Birnenkompott, montierte Ganache mit Timut-Pfeffer

100 JAHRE Ambassador Anabelle Lucantonio
Birnen-Tartelette mit Timut-Pfeffer - photo1 | Debic
Birnen-Tartelette mit Timut-Pfeffer - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Konditor

Zutaten

Für 15 Portionen

Mandelkeksboden

612 g Mehl

4 g Salz

374 g Debic Cake Butter

240 g Puderzucker

106 g Mandeln, fein vermahlen

132 g Vollei

52 g Eigelb

Confit von der schwarzen Johannisbeere

225 g schwarzes Johannisbeerpüree

30 g Kristallzucker (1)

16 ml Zitronensaft

5 g Pektin 325 NH

25 g Kristallzucker (2)

Mandelcreme

75 g Debic Cake Butter

75 g Puderzucker

75 g Vollei

75 g Mandeln, fein vermahlen

10 ml Debic Schlagsahne 32 %

Birnenkompott

430 g Birnen (Comice)

15 ml Zitronensaft

50 g Kristallzucker

1 g Xanthan

5 g Pektin 325 NH

Montierte Ganache mit Timut-Pfeffer

300 ml Debic Schlagsahne 32 % (1)

3 g Pfeffer (Timut)

123 g Kuvertüre, weiß

37 g Gelatinemasse (oder 3 Gelatineblätter)

300 ml Debic Schlagsahne 32 % (2)

Zubereitung

Mandelkeksboden

Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer verrühren. Den Puderzucker und die fein vermahlenen Mandeln zugeben. Die Eier nach und nach untermengen und das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Mürbeteig 2 mm dünn ausrollen. Gefettete Backringe von 8 cm Durchmesser mit dem Mürbeteig auslegen. Dabei darauf achten, dass der Rand akkurat ausgekleidet ist. Die Tartelettes bei 150 °C im Backofen 7 Minuten vorbacken.

Confit von der schwarzen Johannisbeere

Confit von der schwarzen Johannisbeere

Das schwarze Johannisbeerpüree mit Zucker (1) und Zitronensaft erhitzen.

Bei 40 °C den zuvor mit Pektin vermischten Zucker (2) zugeben. Kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Mandelcreme

Butter mit Puderzucker in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer schaumig schlagen. Geschwindigkeit reduzieren, nach und nach die Eier und die fein vermahlenen Mandeln zugeben. Am Ende die Sahne hinzufügen.

Je 20 g Mandelcreme in die vorgebackenen Tartelettes füllen und das Confit von der Johannisbeere wie einen Strudel unterziehen. Im Backofen 12 Minuten bei 160 °C fertig backen.

Birnenkompott

Birnen in feine Brunoise schneiden, dann mit dem Zitronensaft in einem Topf anziehen.

Zucker mit Xanthan und Pektin vermischen und zu den Birnen in den Topf geben.

Aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Montierte Ganache mit Timut-Pfeffer

Die Sahne (1) mit Timut-Pfeffer in einem Topf aufkochen.

Die heiße Sahne über die weiße Kuvertüre geben, eingeweichte Gelatine hinzufügen und mit dem Handmixer durchrühren. Die Sahne (2) zugeben und nochmals zu einer homogenen Masse mixen.

12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, dann die Ganache aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen.

Anrichten

Birnenkompott in das mit Mandelcreme und Johannisbeer-Confit gefüllte Tartelette geben. Mit der restlichen Mandelcreme auffüllen und glatt streichen.

Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.

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