Ducktape

Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten in eine kalte Bratpfanne legen. Ein gefrorenes Kühlelement auflegen und die Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, damit das Fett allmählich schmilzt und eine schöne goldbraune Farbe annimmt. Sobald dies der Fall ist, die Pfanne vom Herd nehmen und das Fett abkühlen lassen.

Die Entenbrüste zusammen mit dem ausgelassenen Fett vakuumieren und im heißen Wasserbad bei 55˚C 45 Minuten garen (je nach Dicke). Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel halbieren und zusammen mit den Entenkarkassen bei 200 ˚C in den Ofen geben, bis sie gut gebräunt sind.

Die Debic-Back- und Bratpfanne erhitzen und das gehackte Gemüse und den Knoblauch bissfest braten. Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Die Tomaten, Kräuter und Gewürze hinzufügen und alles zusammen mit den Karkassen in den Schnellkochtopf geben.

4 Liter kaltes Wasser hinzufügen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Sobald die Pfanne zu dampfen beginnt, die Hitze reduzieren, sodass es weiterhin leicht dampft. Nach 90 Minuten ist die Brühe fertig.

Die Brühe durch ein Tuch gießen und auf 1 Liter einkochen lassen.

Die Brühe mit der Kochsahne zum Kochen bringen. Dashi-Konzentrat, Süßholz und Honig hinzufügen und zu einer Soße einkochen.

Die Thai-Basilikumzweige hinzufügen und 3 bis 4 Minuten ziehen lassen und die Zweige wieder entfernen.

Weißes und schwarzes Farbpulver miteinander vermischen, in etwas Wasser auflösen und hinzufügen. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und auf den Boden einer Silikonmatte gießen (wegen der Rautenstruktur der Matte) und im Gefrierschrank einfrieren.

Die Sauce mit einem Lineal zuschneiden und bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahren.

Die Möhren schälen und zusammen mit 50 ml Debic Braten und Backen vakuumverpacken. Bei 85˚C in einem heißen Wasserbad kochen und anschließend abkühlen lassen.

Bewahren Sie das Fett und die Kochflüssigkeit auf, um die Karotten wieder zu erhitzen. Den Fenchel putzen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abkühlen lassen.