Rotbarbe in knusprigem Safranbrot

Die Zwiebeln schälen, waschen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. 20 ml Wasser mit dem Essig aufkochen und die Zwiebeln darin wenige Minuten dünsten. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, die abgetropften Zwiebeln hinzufügen, mit Frischhaltefolie abdecken und 6 Stunden durchziehen lassen. Anschließend die Mischung in einen Kochtopf geben und köcheln lassen, bis sie die typische Konsistenz einer Marmelade hat.

Safran in 1 EL Wasser verrühren. Die Hefe in etwas warmem Wasser auflösen. Das Mehl zusammen mit der Aufgelösten Hefe, Salz und Zucker in einer Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Den gelösten Safran zu dem Teig geben. Weiterkneten, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Holzfläche legen und ein wenig Mehl darüberstreuen. Den Teig mit der Hand weiterkneten, bis er vollkommen glatt und geschmeidig ist. Nun den Teig in eine mit nativem Olivenöl gefettete Brotform geben und ca. 2 Stunden gehen lassen. Bei 180 °C 45 Minuten backen. Nach dem Backen das Brot aus der Form nehmen und abkühlen lassen. Mit einer Brotschneidemaschine in maximal 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Minz- und Basilikumblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut auspressen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Alle Zutaten mit einem Pürierstab mixen und für 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Herausnehmen und kräftig mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Die Sultaninen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das altbackene Brot im Essig einweichen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. Die Sultaninen auspressen und mit allen anderen Zutaten ein paar Minuten lang mixen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht.

Den Knoblauch dreimal blanchieren und dabei jedes Mal mit frischem kaltem Wasser beginnen. Die Debic Schlagsahne 32 % mit der Milch in einen kleinen Topf geben. Den blanchierten Knoblauch hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Pürieren und beiseitestellen.

Rotbarben entgräten. Dabei darauf achten, dass die beiden Fischhälften am Schwanzende verbunden bleiben. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale und gehacktem Wildfenchel würzen. Die Haut mit ein wenig nativem Olivenöl bestreichen. Eine Seite des Fisches auf eine Scheibe des Safranbrotes legen und mit der Messerspitze das Brot der Länge nach bis zum Schwanz aufschneiden. Genauso auf der anderen Seite vorgehen. Ein wenig natives Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Barben auf der Brotseite vorsichtig braten, bis sich das Brot leicht bräunt, knusprig wird und gut an der Haut des Fisches haftet.