Weißes Yuzu

Rezept für 8 Tartelettes mit 16 cm Durchmesser.

Weißes Yuzu Limetten Dacquoise Weiße Schokoladenmousse
Weißes Yuzu - photo1 | Debic

Zutaten

Mürbeteig

1 kg Debic Croissant Butter

660 g Zucker

1.660 g Mehl

250 g Mandelpulver 100%

20 g Salz

335 g Ei

Limetten Dacquoise

500 g Eiweiß

400 g Zucker

400 g Mandelpulver 100%

200 g Puderzucker

3 Limettenschalen

Yuzu Crémeux

520 g Yuzu Püree

520 g Ei

640 g Zucker

15 g Pulvergelatine

75 g Wasser

830 g Debic Markenbutter

Weiße Schokoladenmousse

30 g Pulvergelatine

170 g Wasser

50 g Vanillearoma

900 g Debic Schlagsahne 35 %

1 kg Schokolade, White Velvet

Weiße Glasur

375 g Wasser

750 g Zucker

750 g Glukose

250 g Kondensmilch, gesüßt

750 g Schokolade, White Velvet

53 g Pulvergelatine

265 g Wasser

Himbeermarmelade

1.000 g Himbeeren, püriert

290 g Invertzucker

390 g Himbeeren, gefroren

100 g Zucker

20 g Pektin NH

Zubereitung

Mürbeteig

Alle Zutaten bei Raumtemperatur verarbeiten.

Debic Markenbutter und Zucker auf niedriger Stufe mixen.

Alle trockenen Zutaten hinzufügen und gut vermischen. Eier hinzufügen und den Teig gut durchkneten.

Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf 2,5 mm ausrollen und Tartelettes von 16 cm Durchmesser ausstechen.

Bei 170 °C für 12-15 Minuten backen.

Limetten Dacquoise

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.

Puderzucker mit Limettenschalen und Mandelpulver vermischen.

Die Puderzuckermischung unter das aufgeschlagenen Eiweiß heben und sanft vermischen.

Auf zwei Backbleche (Verhältnis 60/40) streichen und für 15 Minuten bei 170 °C backen.

Yuzu Crémeux

Pulvergelatine mit Wasser anrühren.

Das Püree mit den Eiern und dem Zucker auf 85 °C erhitzen.

Die Gelatinemasse zugeben und mit der Debic Markenbutter bei ca. 35-40 °C emulgieren.

Weiße Schokoladenmousse

Pulvergelatine mit Wasser anrühren.

Schokolade schmelzen.

Halbgeschlagene Debic Schlagsahne 35 % mit dem Vanillearoma mischen. Die Mischung in zwei bis drei Schritten unter die geschmolzenen Schokolade und Gelatine heben.

In kleine Kreise von 14 cm Durchmesser gießen und einfrieren.

Weiße Glasur

Pulvergelatine mit Wasser anrühren.

Wasser, Zucker, Glukose und Milch zum Kochen bringen.

Die Schokolade darin schmelzen, Gelatinemasse hinzufügen und mit einem Stabmixer vermischen.

Für eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Dann bei 32-35 °C verwenden.

Himbeermarmelade

Zucker mit dem Pektin NH vermischen.

Himbeerpüree und gefrorene Himbeeren samt Invertzucker zum Kochen bringen, das Zucker-Pektin-Gemisch hinzugeben und bei 40 °C für zwei Minuten weiter kochen.

Anrichten

Die Yuzu Crémeux in die gebackenen Tartelettes gießen.

Aus der Limetten Dacquoise Kreise schneiden und diese mit Himbeermarmelade bestreichen.

Auf die Crémeux platzieren.

Finish

Die weiße Schokoladenmousse auslösen und mit der weißen Glasur glasieren.

Auf der Dacquoise arrangieren und mit Gelees und Makronen dekorieren.

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