Foodpairing

Chefs, panaderos, pasteleros, chocolateros y apasionados por la gastronomía tienen un apetito insaciable de nuevas recetas, decoraciones, técnicas y todo lo necesario para atraer a los clientes.

Los profesionales de la gastronomía siempre están buscando las mejores combinaciones de ingredientes en un plato, postre o pastel para maridar con el vino, café, té o cerveza. Varios científicos han estudiado a fondo este aspecto a nivel molecular para adquirir conocimientos de química y cocina.

El Foodpairing es un método científico que permite identificar alimentos y bebidas que combinan bien. Para entender por qué ciertos ingredientes armonizan bien, es importante saber cómo los humanos percibimos los sabores.

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Pierre Hermé’s Ispahan®
El conocido Ispahan® de Pierre Hermé, un pastel y macaron rellenos con una combinación de nata, perfume de rosas, frambuesas frescas y lichi.

La importancia del olfato y el aroma

Gracias a nuestro sentido del olfato, podemos diferenciar hasta 10.000 olores diferentes. Los olores también se conocen como perfumes o fragancias y constan de una o varias moléculas aromáticas.

Los aromas son volátiles y llegan a nuestro olfato a través del aire que inhalamos. Percibimos aromas tanto por la nariz (ortonasal) como por la boca (retronasal).

El perfil aromático de los ingredientes culinarios es el punto de partida de Foodpairing® e investigación científica en este campo. Como primer paso, Foodpairing® determina el perfil aromático de un ingrediente específico mediante cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC-MS).

Foodpairing.com
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A partir de los resultados de ese proceso, los científicos de Foodpairing® extraen los datos del aroma relevantes para el sentido del olfato humano. Un aroma debe alcanzar un cierto umbral en un ingrediente específico para ser perceptible por el ser humano. Al mejorar las interacciones, ciertos aromas que están por debajo de este umbral generan un olor detectable.

Bizcocho bretón con yogur, licor de Passoa y chocolate negro de Uganda, de Bruno Van Vaerenbergh
Bizcocho bretón con yogur, licor de Passoa y chocolate negro de Uganda, de Bruno Van Vaerenbergh

La prueba está en el pudding

Las combinaciones de ingredientes probadas y exitosas están en todo el mundo profesional. El famoso Ispahan® de Hermé, un pastel y macaron relleno con una combinación de nata, perfume de rosa, frambuesas frescas y lichi. O caviar y chocolate blanco.

Ostras con lichi, rosa y nata de coco. Bruno Van Vaerenbergh, un creativo pastelero de Debic Europa, ha jugado con los nuevos conocimientos y creó un bizcocho Bretón con yogur, licor Passoa y chocolate negro de Uganda.

Hemos sometido nuestros principales ingredientes al algoritmo de Foodpairing® : natas y mantequillas. Ingredientes básicos para cualquier pastelero, que esté abierto a nuevos horizontes.

Acepta el desafío tú mismo y descubre una nueva forma de crear. Foodpairing.com podría ser tu nuevo socio digital.

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