Fermentation, entre science, magie et aventure

Quelles sont les tendances techniques de demain ? Dans cet article, nous allons découvrir quelques possibilités qu'offrent les moisissures et bactéries pour créer des nouvelles saveurs et textures de manière contrôlée. La fermentation est une technique de préparation simple et séculaire se trouvant à la frontière entre science, magie et, surtout, aventure. Elle fait aujourd'hui l'objet d'un véritable regain d'intérêt. Comment des bactéries et moisissures peuvent-elles vous aider dans votre quête de nouvelles sensations culinaires ? Découvrez-le ici !

Fermentation, entre science, magie et aventure
Des micro-organismes dans la cuisine
Des micro-organismes dans la cuisine

Cela peut paraître repoussant, mais il n'en est rien. Les micro-organismes comme les bactéries et moisissures sont omniprésents et ont toujours été utilisés par l'homme dans la cuisine. Dès lors, pourquoi ne pas les utiliser pour créer des nouvelles saveurs ? Prenez par exemple le fromage, le café, le vin ou le chocolat. Autant de produits appréciés qui ont tous subi un processus de fermentation ayant contribué à leur saveur unique. La fermentation donne rarement une saveur standard, elle crée parfois de subtiles différences d'arôme rendant le produit unique.

Le mot anglais « pickling », saumure en français, signifie en fait saler des légumes pour en prolonger la durée de conservation. Le sel tue tous les mauvais micro-organismes responsables de la détérioration du produit. Une variété de « bonnes » bactéries reste active dans cet environnement salé : les ferments lactiques. Ce sont ces derniers qui confèrent une touche aigre au produit fini. Au fil du temps, ils ont été remplacés par du vinaigre. Les techniques de saumurage ont surtout été répandues par des communautés juives de l'est de l'Europe ayant marqué de leur empreinte la plupart des cultures culinaires d'Europe de l'Est.
 

Méthode Pickles aigres-doux
Méthode Pickles aigres-doux
  1. 1. Incorporez aux légumes lavés 6 à 8 % de sel marin par rapport au poids total.
  2. 2. Ajoutez 0,5 % de ferments lactiques lyophilisés.
  3. 3. Les légumes contiennent trop peu d'humidité ? Recouvrez alors les légumes d'eau bouillie refroidie mais respectez toujours la proportion de 6-8 % de sel marin par rapport au poids total.
  4. 4. Recouvrez le récipient à l'aide d'un tissu propre. Deux couches de papier Tork suffisent également à tenir à l'écart mouches et poussières. Les ferments lactiques ont besoin d'oxygène pour activer la fermentation.
  5. 5. Laissez fermenter le récipient à température ambiante pendant quatre jours et conservez ensuite le récipient fermé hermétiquement au réfrigérateur. Plus la durée de conservation des légumes sera longue, plus les légumes seront aigres, mais l'arôme et la saveur obtenus ne peuvent être comparés à des légumes ayant macéré dans du vinaigre.
Fraîcheur aigre
Fraîcheur aigre

Pour garantir une qualité constante, nous allons nous baser sur une purée de fruits pasteurisée.
Ces recettes sont fermentées, comme pour la préparation de kombucha. Il s'agit de l'ancêtre du soda, dans lequel des levures et bactéries fermentent les sucres présents en acide carbonique. Le kombucha est une boisson fermentée réalisée à base de thé vert sucré et d'un scoby. Il s'agit d'une sorte de mélange de levures et bactéries, dont différentes sortes de bactéries acétiques et principalement l'Acetobacter. Cette dernière est responsable de la transformation de liquides en vinaigre. Songez à cet égard à du vinaigre savoureux et parfumé comme l'aceto balsamico. Le scoby est un organisme vivant que vous pouvez utiliser comme base pour créer différentes variétés de sensations gustatives rafraîchissantes. Vous pouvez même en commander en ligne. Nous allons ici utiliser le scoby pour réaliser des vinaigres de fruit. Même en quantité minime, ces vinaigres mettront en équilibre la saveur de vos plats et leur confèreront une saveur fruitée supplémentaire.

Méthode
Méthode
  1. 1. Versez le scoby et la purée de fruits dans un récipient ou dans une bouteille et veillez à ce que le mélange puisse respirer. De l'oxygène doit pouvoir y pénétrer.
  2. 2. Après 4 à 5 jours, vous verrez des fils tomber du scoby dans le liquide, tels des extraterrestres descendant sur terre depuis leur vaisseau.
  3. 3. Laissez le processus se poursuivre à température ambiante pendant minimum un mois, voire un an ou plus.
  4. 4. Avant utilisation, passez la substance au chinois et assaisonnez-la de 2 à 3 % de sel.

Koji magique

Le Koji est le miracle qui transforme le saké, la sauce soja et le miso en substances riches en umami uniques. Nous l'avons déjà expliqué : les micro-organismes sont à la frontière entre science, magie et aventure. 

Le Koji est une variété de riz ou de céréale colonisée par un champignon appelé Aspergillus Oryzae. Celui-ci se développe à une température et à un degré d'humidité spécifiques. Il transforme le riz ou la céréale en dégradant les différentes sortes d'amidon. 

Le secret d'un bon saké, d'une bonne sauce soja ou d'un bon miso réside dans la sélection du bon Koji. Vous en trouverez dans le commerce où vous pouvez acheter les bonnes spores de Koji utilisables dans toutes les applications. La culture de champignons produit différentes enzymes conférant une riche saveur au saké, à la sauce soja et au miso. L'amidon est dégradé par l'amylase, les protéines l'étant par la protéase. Cette enzyme dégrade les protéines en acides aminés et peptides spécifiques comme dans le glutamate, qui apporte ce goût unique également appelé umami. Traditionnellement au Japon, les misos et sauces soja sont fabriqués principalement à base de fèves de soja et de riz, en raison de leur teneur élevée en protéines et amidon. Quels ingrédients de notre région pourrions-nous utiliser ? Nous avons fait des recherches. 
 

BARLEY KOJI
BARLEY KOJI

Pour les misos à base de noix, nous faisons tout d'abord passer les noix dans un extracteur lent pour en extraire l'huile. Cette huile va rapidement rancir si elle reste trop longtemps exposée à l'air libre. Le koji d'orge (Barley koji) est traité avec des cultures fongiques. Plus tard, il est mélangé avec les beurres de noix et le sel. Une partie de miso vivant est alors ajoutée pour initier le processus de fermentation et veiller à ce que les mauvaises bactéries ne puissent se développer. Laissez ce miso fermenter brièvement et conservez-le dans un récipient stérile au réfrigérateur.

Cette technique peut être utilisée pour un miso à base de noix comme les noisettes, les cacahuètes ou les noyers:

Ingrédients
110 g de barley koji (orge)
100 g de miso
550 g de pâte aux noix
55   g  de sel
 

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