Les Artizans à Paris allient pâtisserie et gastronomie

L'un est pâtissier, l'autre chef cuisinier. Après un parcours presque identique, le destin les réunit à Paris, où ils ouvrent Les Artizans : un restaurant issu de leurs disciplines. Avec peut-être les meilleures pâtisseries de Paris.

Les Artizans in Paris combines patisserie and gastronomy |Debic

La carrière de Mathieu Mandard se lit comme un roman d'aventure. De Val d'Isère, ville à la mode, il se rend à Paris, puis à Moscou et revient à Paris. Il compare sa formation à une formation paramilitaire. Pendant sa scolarité, il a travaillé de très longues heures chez Segond (Meilleur Ouvrier de France) à Aix-en-Provence, chez Romaric à Lyon et chez Patrick Chevallot (MOF) à Val d'Isère : trois pâtissiers de renom.

Pas de progression sans base

"Ma plus grande étape a été le déménagement à Paris. Vous lisez, entendez et voyez beaucoup de ce qui se passe ici : la magie, l'inconnu, le luxe. Des scènes dignes de la Coupe du Monde, mais la réalité était un peu différente. L'intégration à Paris a été plus difficile que je ne l'avais prévu. J'ai commencé à travailler à l'hôtel George V et là, l'atmosphère chaleureuse d'une boulangerie ou d'un restaurant était terminée. Dans un "palais" qui compte environ cinq cents employés, vous n'êtes qu'un numéro. Le fait d'être obligé d'arrêter le travail et d'utiliser la pointeuse après huit heures m'a ouvert les yeux. Je n'avais jamais connu cela auparavant, je ne savais pas quoi faire de mon temps libre. C'est la discipline acquise qui m'a forcé à retourner à l'entraînement et à m'entraîner après l'heure officielle de fermeture. Par exemple, je pourrais faire une centaine de quenelles ou affiner d'autres techniques. Sur cette base renforcée, je me suis inscrite au concours du "Championnat de France de Desserts". En 2004, j'avais à peine 23 ans et j'ai gagné le concours !"

Moscou

"Au bout de deux ans, j'avais tout vu à l'Hôtel George V et j'ai pris contact avec Emmanuel Ryon (MOF et champion du monde de pâtisserie). Il cherchait un chef pâtissier français pour le rejoindre afin de faire revivre le Café Pushkin à Moscou. Un grand projet, un énorme défi, mais aussi une aventure avec de nombreuses frustrations et des difficultés. C'est là que j'ai fait mes plus grands pas, tant sur le plan personnel que professionnel.
Comme les locaux n'avaient aucune connaissance professionnelle, nous avons dû pomper dans l'éducation, la formation et la discipline en un an, le tout par le biais d'interprètes et de la langue des signes !"
"Après trois ans à Moscou, il était temps de faire autre chose. En 2009, j'ai lancé Art Macaron à Paris, ma première aventure commerciale. Un salon de thé d'à peine dix-huit places pour le petit-déjeuner, les macarons, les gâteaux, le brunch, etc. J'ai cassé les codes de la boutique classique en travaillant avec une vitrine et une vendeuse au milieu de la boutique : comme un bijoutier. "

Croissance en largeur

"L'expansion physique n'y était pas possible. L'activité était relativement saine et je pouvais vendre des desserts, des gâteaux et des macarons à certains restaurants du quartier. C'est ainsi que j'ai rencontré Patrick Canal, alors chef du restaurant Le Tournon, derrière le Jardin de Luxembourg, où je fournissais des desserts. Notre passion et notre intérêt commun se sont transformés en un plan d'affaires, la base de ce qui est maintenant Les Artizans. "Les disciplines de Patrick et moi, la gastronomie et la pâtisserie, s'accordent parfaitement pour que ce commerce reste ouvert sept jours sur sept : du matin au soir. Comparez-la à la philosophie d'un hôtel cinq étoiles, mais en plus accessible. Ici, vous pouvez prendre un petit-déjeuner, des boissons, de la pâtisserie, un déjeuner, un thé, un dîner ou simplement une bonne bouteille de vin à tout moment de la journée."

Les difficultés

"L'année 2018 n'a pas vraiment été rose. Nous avons eu un hiver long et doux et un été chaud : ce n'est pas exactement le temps de la pâtisserie. Cela exerce une pression sur le chiffre d'affaires de chaque entreprise. Et puis on commence parfois à douter. Cette combinaison de pâtisserie et de bistro est-elle bonne ? Les passants sont-ils trop pressés ou sommes-nous peut-être en avance sur notre temps ? C'est une rue très commerçante, avec beaucoup de promeneurs, de touristes et de Parisiens qui se rendent au métro ou en reviennent. Le temps nous le dira."

Les médias sociaux

"Les temps ont radicalement changé. Aujourd'hui, on est surtout médiatisé par les influenceurs, qui achètent des gâteaux ici et les photographient dans le parc. Cette démarche est suivie d'une publication sur leur blog ou leur compte Instagram. L'époque où une critique dans un grand journal de qualité comme Le Figaro générait du trafic vers votre boutique est complètement révolue."
"Pourtant, en plus du niveau de finition créatif et rigoureux, nous continuons à accorder beaucoup d'attention aux éléments de base. De nombreux collègues passent trop rapidement des bases aux créations " Instagrammables ". Mais il n'est pas si difficile de fabriquer des produits beaux et tape-à-l'œil. Les produits vraiment savoureux sont une toute autre histoire. La base n'est pas seulement le goût et la qualité des matières premières de base, mais surtout la technique. Vous pouvez les tenter une fois avec une pâtisserie apparemment magnifique, mais si le goût et la structure ou la combinaison ne sont pas bons, vous perdez le client.
En tout cas à Paris, où, à mon humble avis, il y a peut-être trop de bons pâtissiers qui se disputent le sommet. La concurrence à Paris est féroce et Paris devient lentement mais sûrement saturée. Heureusement, les Parisiens aiment la pâtisserie et la bonne cuisine dans une atmosphère conviviale et accessible. Nous continuerons à le faire, chaque jour."