Monstera

Écrasez les graines de cardamome et ajoutez-les au lait.

Faites chauffer à 80°C.

Couvrez de film alimentaire et laissez infuser pendant 4 heures.

Passez le lait au chinois, puis préparez une crème pâtissière avec tous les ingrédients, à l’exception du Beurre Crème.

Laissez refroidir à 45°C, puis incorporez le Beurre Crème ramolli.

Réservez au réfrigérateur.

Mélangez la farine, le sel et le Beurre Crème.

Ajoutez progressivement l’eau.

Mélangez bien et ne formez pas de gluten.

Laissez la pâte reposer une nuit au réfrigérateur.

Abaissez la pâte en un rectangle et placez le Beurre Croissant au milieu.

Donnez à la pâte un tour de quatre plis, puis un tour de trois et enfin un tour de deux.

Laissez ensuite reposer une heure au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 6 mm, puis laissez reposer une nuit.

Découpez une forme de monstera dans la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Placez-la sur une plaque de cuisson, puis couvrez-la de deux tapis Silpat® perforés et enfournez 2 x 30 minutes à 175°C.

Mélangez les purées de fruits et portez-les à 45°C.

Mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez-les à la purée chaude tout en remuant.

Portez à ébullition et laissez mijoter à feu vif pendant une minute.

Ajoutez la gélatine et mélangez délicatement.

Versez sur une plaque et placez au congélateur.

Mélangez la pâte de pistache et le sucre inverti.

Ajoutez 100 g de Crème Plus Mascarpone, puis mélangez bien.

Versez le tout avec le reste de la Crème Plus Mascarpone dans le bol mélangeur du batteur-mélangeur et fouettez à consistance pas trop ferme.

Étalez une fine couche de chocolat tempéré coloré en vert sur une feuille de plastique.

Découpez la forme de la feuille de monstera avec un couteau, tandis que le chocolat cristallise à moitié.

Couvrez de papier cuisson, puis déposez une plaque de cuisson par-dessus pour que le chocolat reste plat.

Placez au congélateur.

Découpez un pochoir en plastique en forme de nervures et placez-le sur le chocolat vert congelé.

Pulvérisez du beurre de cacao vert foncé (40 à 45°C) pour dessiner le motif sur le chocolat.