La rose

Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.

Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes puis finissez avec les œufs.

Réservez au réfrigérateur dans un film étirable.

Etalez à 3 mm, détaillez des disques de 18 cm de diamètre.

Faites cuire à 150°C pendant 10 min.

Dans une cuve de batteur, blanchissez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les jaunes et les œufs.

Incorporez les blancs montés avec le sucre semoule.

Déposez les disques de pâte sucrée dans des cercles de 20 cm de diamètre.

Pochez le biscuit en escargot (épaisseur 1 cm).

Faites cuire à 175°C pendant 15 min au four ventilé.

Après refroidissement, stockez le produit au froid négatif.

Chauffez la brisure de framboises, la purée de citron vert avec la moitié du sucre semoule.

Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangés.

Portez à ébullition puis réservez.

Faites bouillir la purée de fruits rouges avec le sucre, puis incorporez la gélatine hydratée.

Versez la purée de fraise froide.

Finissez la mousse avec la crème montée souple.

Faites chauffer la crème liquide et le lait dans une casserole avec l’arôme de rose.

Ajoutez le sucre semoule et la pectine NH.

Portez à ébullition.

Hors du feu ajouterz les jaunes, puis mixez.

Faites couler dans des cercles de 16 cm de diamètre puis surgelez.