La rose

Par Anabelle Lucantonio

Eau de rose Fraise Amande
aa2a0000-ea27-76f0-368e-08daf3d8b6ac

Ingrédients

Pour 3 portions

Pâte sucrée aux noisettes

500 g farine T 55

300 g Debic Crème

5 g sel fin

190 g sucre glace

65 g poudre de noisettes

110 g œufs entiers

Biscuit amande

150 g poudre d'amande

150 g sucre glace

125 g farine

80 g jaunes d'œufs

120 g œufs

230 g blancs d'œufs

100 g sucre semoule

Confit de framboises et citron vert

165 g brisures de Framboises

45 g jus de citron vert

75 g sucre semoule

4 g pectine NH

Mousse fruits rouges

400 g de purée de fruits rouges

400 g de pulpe fraise

200 g de sucre semoule

8 feuilles de gélatine

800 g Debic Tenue & Foisonnement

Crème brûlée à la rose

250 g Debic Tenue & Foisonnement

250 g lait entier

10 g eau de rose

Préparation

Pâte sucrée aux noisettes

Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.

Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes puis finissez avec les œufs.

Réservez au réfrigérateur dans un film étirable.

Etalez à 3 mm, détaillez des disques de 18 cm de diamètre.

Faites cuire à 150°C pendant 10 min.

Biscuit amande

Dans une cuve de batteur, blanchissez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les jaunes et les œufs.

Incorporez les blancs montés avec le sucre semoule.

Déposez les disques de pâte sucrée dans des cercles de 20 cm de diamètre.

Pochez le biscuit en escargot (épaisseur 1 cm).

Faites cuire à 175°C pendant 15 min au four ventilé.

Après refroidissement, stockez le produit au froid négatif.

Confit de framboises et citron vert

Chauffez la brisure de framboises, la purée de citron vert avec la moitié du sucre semoule.

Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangés.

Portez à ébullition puis réservez.

Mousse fruits rouges

Faites bouillir la purée de fruits rouges avec le sucre, puis incorporez la gélatine hydratée.

Versez la purée de fraise froide.

Finissez la mousse avec la crème montée souple.

Crème brûlée à la rose

Faites chauffer la crème liquide et le lait dans une casserole avec l’arôme de rose.

Ajoutez le sucre semoule et la pectine NH.

Portez à ébullition.

Hors du feu ajouterz les jaunes, puis mixez.

Faites couler dans des cercles de 16 cm de diamètre puis surgelez.

Montage

Coulez dans des cercles de 16 cm de diamètre puis surgelez.

Sur celle-ci pochez une petite quantité de confit de framboises et citron vert.

Recouvrez de mousse fruits rouges, lissez puis surgelez.

Plongez le biscuit congelé dans l’appareil à rocher (100g de chocolat lait, 50 g de beurre de cacao, 60 g d’amandes bâtonnets).

Pulvérisez la mousse avec du beurre de cacao rose puis déposer sur le biscuit.

Finition

Décorez les bordures avec de la Debic Crème Plus Mascarpone, des pétales de rose et une rose en chocolat.

Étiquettes de recette Eau de rose Fraise Amande