Faire face à la "nouvelle réalité" : comment le secteur de la restauration aborde-t-il la crise du COVID-19 ?

2020 restera à jamais une année dont on se souviendra longtemps. Juste avant l'arrivée du printemps, le COVID-19 s'est répandu en Europe et des millions de personnes et d'entreprises ont été mises en confinement. Les restaurants, les bars, les hôtels et les entreprises de restauration ont eux aussi été contraints de fermer leurs portes pour se conformer aux règles sanitaires et éviter que des groupes de personnes se réunissent. Une situation extrêmement complexe pour un secteur déjà confrontée à des conditions de travail souvent difficiles. Pourtant, les personnes qui travaillent dans ce secteur sont souvent des entrepreneurs dans l'âme : tenaces, courageux et créatifs lorsque les temps sont durs. Debic a contacté (digitalement) des professionnels de la restauration en Europe pour savoir comment ils gérent leurs business en période de crise.

Faire face à la "nouvelle réalité"

Survivre aux temps difficiles

Avec l'épidémie de COVID-19 qui frappe le secteur juste avant la haute saison, l'industrie de l'hôtellerie et de la restauration se demande comment vont se passer les prochains mois. Quand seront-ils autorisés à rouvrir ? Les choses redeviendront-elles un jour comme avant ? Personne ne le sait, mais il est clair qu'aucune des personnes que nous avons interrogés ne va jetter l'éponge. Ils ont tous cherché des alternatives créatives pour faire parvenir leur plats et leurs boissons à leurs clients et ainsi continuer à générer du chiffre d'affaires. La vente à emporter et la livraison à domicile ont connu une croissance exponentielle. Et avec l'évolution des conditions dans les cuisines - mesures d'hygiène supplémentaires, nouvelle organisation de l'équipe et distanciation sociale - tout le monde a dû faire preuve d'inventivité en terme, d'emploi du temps, de budget et d'organisation de l'espace.

Organisation du lieu de travail

Dès le début de la crise du COVID-19, de nombreux restaurants et entreprises de restauration ont vu leur chiffre d'affaires chuter rapidement. Le restaurant Gasthaus Kreuz (Allemagne), par exemple, a perdu 60 % de sa capacité d'accueil en raison de la distanciation sociale. La cuisine et le personnel ont donc dû être rapidement réorganisés pour s'adapter à la vente à emporter et à la livraison à domicile. Il est devenu essentiel pour les restaurants d'adapter l'offre proposée et de réduire les équipes. Le restaurant Casa KBirr (Italie) a adapté la quantité de plats préparée et ses équipes afin que chacun puisse conserver son emploi. La mise en place de la vente à emporter, tout en proposant une expérience rassurante a également été un défi. Le restaurant Cantine Copine (Belgique) propose une journée de vente à emporter par semaine, d'autres se sont concentrés sur les vendredis et samedis.

Dynamiser son business en ligne

Les clients devant rester à la maison, les restaurants se sont rapidement adaptés en proposant des services de livraison à domicile. En conséquence, leur utilisation des plates-formes en ligne et des réseaux sociaux a atteint son apogée. Le service Resengo, utilisé pour les réservations en ligne en Belgique, a introduit un module de vente à emporter gratuit, qui a connu un succès immédiat, et de nombreuses entreprises restent en contact avec les clients via Facebook et Instagram, où elles affichent leurs menus de vente à emporter. Le restaurant Klosterschänke (Allemagne) a même créé son propre groupe WhatsApp pour ses clients. Certaines entreprises, comme le restaurant Casa KBirr, la plus grande micro-brasserie d'Italie, étaient déjà très actives sur les réseaux sociaux avant la crise du COVID-19, d'autres ont dû repartir de zéro. Mais une chose est claire : le digital est là pour rester dans le milieu de la restauration !

Proposer le menu adéquat

Adapter son menu est crucial pour vendre à emporter et livrer à domicile. Les plats doivent pouvoir être transportés facilement et sans effort par le client. En d'autres termes, il faut faire simple ! Les plats à succès diffèrent d'un pays à l'autre. Les restaurants belges se concentrent principalement sur les ragoûts savoureux, tandis que leurs collègues espagnols comme Al Grano choisissent des plats de riz typiques et locaux comme l'"arrocería". Un défi supplémentaire : rendre cette nouvelle offre durable. Au restaurant Gasthaus Kreuz (Allemagne), les clients ont été invités à apporter leurs propres contenants. Écologique, sûr et bon marché. Pour les desserts, le restaurant a fourni des petits pots Weck en verre réutilisables. 

La plupart des entreprises envisagent de poursuivre leurs offres de plats à emporter et de livraison à domicile une fois qu'elles seront autorisées à rouvrir. Les nouvelles règles de distanciation sociale réduiront considérablement le nombre de clients présents en même temps, et ces nouvelles solutions sont le moyen idéal de compenser la perte de chiffre d'affaires. De plus, la plupart des clients seront alors habitués à bénéficier de ce service supplémentaire.

Partager vos conseils à vos pairs

Tous les restaurateurs que nous avons contactés sont d'accord : les temps à venir sont très incertains, il faut donc être prudent. Ce n'est pas le moment de commencer à investir dans des choses qui pourraient s'avérer inutiles. Le plus sûr est d'attendre les directives gouvernementales. Le conseil le plus important ? Restez en contact avec vos clients. Ils sont votre cœur de métier et reviendront très certainement dans votre restaurant, tant que vous continuerez à leur offrir la qualité et le service auxquels ils sont habitués. Le restaurant Sportschule Hennef conseille de ne pas seulement s'occuper bien des clients, mais aussi de son personnel. Tout comme vous, ils tiennent bons en ces temps difficiles. Le restaurant Heiligenstadter Hof (Allemagne) résume parfaitement la situation : "Considérez cette crise comme une opportunité. Une chance de vous réinventer et de proposer des concepts innovants qui feront également leurs preuves une fois que cette période de crise sera terminée".
 

Nous tenons à remercier les restaurants suivants pour leur aide dans la rédaction de cet article.

Belgique
Brasserie Darche, Dirk Darche, Rotselaar
Cantine Copine, Karen Keygnaert, Bruges

Espagne
Al Grano, Carles López Revert, Valence
Ca Duart, Carlos Duart, Valence
Vall papiol, Salvador Vernet, Calafell

Allemagne
Restaurant Seelig, Ettlingen
Gasthaus Kreuz, Birkendorf
Gasthaus Engel, Michelbach
Hôtel Sonnenbichel, Fischen im Allgäu
Heiligenstadter Hof, Heiligstadt
Sportschule Hennef, Hennef
Klosterschänke, Bad Staffelheim

Italie
Dina Ristorante, Alberto Gipponi, Gussago
Casa KBirr, Antonio Aliberti, Torre del Greco
Post - Apéritif Club, Roberto Auricchio, Naples
 

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