Foodpairing

Chef, pasticceri, cioccolatieri e appassionati di cucina hanno una fame insaziabile di nuove ricette, decorazioni, tecniche e tutto ciò che serve per attirare clienti e appassionati.

I professionisti della gastronomia sono sempre alla ricerca delle migliori combinazioni possibili di ingredienti in un piatto, dessert o torte da abbinare a un vino, un caffè, un tè o una birra. Gli scienziati hanno scavato a livello molecolare per acquisire conoscenze di chimica e di cucina. L'abbinamento dei cibi è un metodo scientifico per identificare i cibi e bevande che stanno bene insieme. Per capire perché certi ingredienti si abbinano, è importante sapere come gli esseri umani percepiscono il sapore.

Molti nomi noti hanno avuto un ruolo nello sviluppo dell'abbinamento alimentare. Scienziati come Hervé This (casseruole e provette) e Harold Mc Gee (con il suo lavoro standard su cibo e cucina: La scienza e le tradizioni della cucina). Dal 2007, una dimensione in più può essere aggiunta a scienza e cucina. Bernard Lahousse è un pioniere nel campo della ricerca di ingredienti aromatici a livello molecolare ed ha creato Foodpairing.com, con un'ampia raccolta di dati.

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Pierre Hermé’s Ispahan®
Ispahan® di Pierre Hermé, una torta e macaron farcita con una combinazione di crema, profumo di rosa, lamponi freschi e litchi.

L'importanza dell'odore e dell'aroma

Attraverso il nostro olfatto, siamo in grado di differenziare fino a 10.000 odori diversi. Gli odori sono anche noti come profumi o fragranze e sono costituiti da una o più molecole di aroma.

Gli aromi sono volatili e raggiungono il nostro olfatto attraverso l'aria che inaliamo. Percepiamo gli aromi sia attraverso il naso (oronasale) e attraverso la bocca (retronasale).

Il profilo aromatico degli ingredienti culinari è il punto di partenza di Foodpairing® e del programma di ricerca scientifico in questo campo. Come primo passo, Foodpairing determina il profilo aromatico di un ingrediente specifico attraverso la gascromatografia - spettrometria di massa (GC-MS).

Foodpairing.com
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Dai risultati di tale processo, gli scienziati di Foodpairing estraggono i dati dell'aroma rilevanti per l'olfatto umano. Un aroma deve raggiungere una determinata soglia in un ingrediente specifico per essere percepibile dagli esseri umani. Migliorando le interazioni, alcuni aromi che sono al di sotto di questa soglia generano un odore rilevabile.

Biscotto Bretone con yogurt, liquore Passoa e cioccolato fondente dell'Uganda di Bruno Van Vaerenbergh.
Biscotto Bretone con yogurt, liquore Passoa e cioccolato fondente dell'Uganda di Bruno Van Vaerenbergh.

La prova è nel budino

Combinazioni collaudate e di successo sono in tutto il mondo professionale. Pierre Ispahan® di Hermé, una torta e macaron farcita con una combinazione di crema, profumo di rosa, lamponi freschi e litchi. Oppure caviale e cioccolato bianco.

Ostriche con litchi, rosa e crema di cocco. Bruno Van Vaerenbergh, un creativo pasticcere di Debic Europa, ha giocato con le nuove intuizioni ed ha creato un biscotto Bretone con yogurt, liquore Passoa e cioccolato fondente dell'Uganda.

Abbiamo sottoposto i nostri ingredienti principali a questo Algoritmo di Foodpairing®. Panna e burro. Ingredienti master per ogni pasticcere, aperti a nuovi orizzonti.

Accettate la sfida e scoprite un nuovo modo di creare. Foodpairing.com potrebbe essere il tuo nuovo partner digitale.

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