Il pasticcere Carlo Midiri: quando la passione incontra la perfezione
Se Carlo Midiri dovesse scegliere una parola per descrivere il suo lavoro, sarebbe passione. Membro del Dutch Pastry Team, proprietario della Patisserie e Chocolaterie George Vis a Noordwijk e Dutch Chocolate Master 2022. Ora che ha appena compiuto cinquant'anni, sente ancora la stessa passione dopo tutti questi successi. "Continuare a perseguire la perfezione non è sempre facile. Ma semplicemente non posso fare diversamente".
Carlo Midiri non ha mai lavorato altrove se non alla Patisserie e Chocolaterie George Vis di Noordwijk. Fin da piccolo era appassionato di tutto ciò che riguardava la pasticceria. Suo padre, italiano, possedeva una gelateria e una pizzeria a Noordwijkerhout e Carlo inizialmente voleva imparare a fare il gelato, ma all'epoca non c'erano corsi di formazione per questo. Così si è iscritto al corso di pane e pasticceria presso la KTS di Voorhout. Come parte dei suoi studi, ha fatto uno stage di una settimana presso il George Vis. "All'epoca era una pasticceria molto all'antica. Ma quando ho saputo che qualcuno se ne sarebbe andato dopo la fine degli studi, ho subito chiesto se potevo lavorare lì. Loro accettarono. E dopo dieci anni mi chiesero se volevo rilevare l'attività".
Nel 2002, Midiri è diventato proprietario della Patisserie e Chocolaterie George Vis. Dieci anni dopo, ha trasformato il negozio in quello che è oggi: una pasticceria chic con un assortimento di alta gamma. Grazie alla sua creatività e qualità, Midiri è diventato un rinomato pasticcere nei Paesi Bassi. "Sono uno dei quattro ambasciatori di Callebaut nei Paesi Bassi."
Sono anche membro del Dutch Pastry Team dal 2013: "Quell'anno ho vinto il Dutch Pastry Award, che mi ha reso un aspirante membro. Da allora sono rimasto parte del team". Se dovesse indicare un elemento caratteristico del suo lavoro, sarebbe il colore viola. "Lo trovo un colore molto bello, soprattutto se abbinato al nero. In qualche modo, il viola ritorna sempre nel mio lavoro e nel mio branding".
Il mare e la spiaggia sono una fonte di ispirazione per il lavoro di Midiri. "A settembre le dune qui si trasformano in un mare di arancione: tutte quelle bacche di olivello spinoso. Le ho utilizzate nelle mie creazioni per il World Chocolate Masters del 2022. È sempre bello mettere in mostra qualcosa che viene dalle proprie radici. Mi piace dare libero sfogo alla mia creatività e cerco ispirazione dai colleghi o dai social media. Prendo spunto anche da settori completamente diversi, ad esempio da un marchio come Rituals o dal modo in cui ICI Paris confeziona i suoi prodotti. Mi ispiro molto anche alla musica. Ma alla fine il cliente deve essere entusiasta di ciò che crei. Se non apprezza il tuo lavoro, semplicemente andrà da un'altra parte".
Ogni sei mesi, Midiri e il suo team introducono tre o quattro nuovi prodotti nell'assortimento. "Abbiamo una collezione primavera-estate e una collezione autunno-inverno. In questo modo, manteniamo il lavoro stimolante per noi stessi e continuiamo a sorprendere i nostri clienti. Tra l'altro, tutto ciò che creo è molto vicino a me personalmente. Naturalmente mi lascio ispirare da altri e dai desideri dei clienti, ma alla fine facciamo sempre a modo nostro".
Una delle principali fonti di ispirazione per Midiri è la sua appartenenza al Dutch Pastry Team. Sei volte all'anno si riunisce con i suoi talentuosi colleghi e, da diversi anni, ogni anno fanno un viaggio d'ispirazione di qualche giorno, ad esempio a Parigi o a Praga. "Ceniamo in ottimi ristoranti. E naturalmente cerchiamo di visitare i migliori pasticceri della città".
Midiri è sempre alla ricerca della perfezione, anche nel suo lavoro. “A volte può essere molto faticoso”, ammette onestamente. "A volte vorresti poter fissare l'asticella un po' più in basso, per non sentire la pressione costante della prestazione. Ma non posso fare altrimenti. È una cosa profondamente radicata in me. Sono un perfezionista e forse un po' autistico. Quando entro in negozio, tutte le etichette devono essere perfettamente dritte".
A volte vorrei poter fissare l'asticella un po' più in basso.
Midiri ama usare la panna montata Debic nelle sue creazioni. "Scelgo Debic per il gusto e la qualità. La conservazione della panna Debic è molto buona: l'aria è libera e si può facilmente montare per ottenere molto volume. Anche la consistenza è ottima. Trovo importante che una torta in vetrina sia altrettanto bella alla fine del pomeriggio come la mattina presto".
La panna Debic fa davvero la differenza per un pasticcere in termini di gusto e resa. Anche se gli vengono regolarmente proposte delle alternative, non sente la necessità di cambiare. "Se è buona, è buona. Naturalmente, essendo un perfezionista, cerco sempre di migliorare. Cerco di passare dal bene al meglio, ad esempio dando a un classico un tocco moderno. Bisogna ascoltare attentamente ciò che il cliente si aspetta da noi e adattarsi alle richieste del mercato". Tuttavia, Midiri non scende mai a compromessi sulla qualità. "Se qualcosa non è abbastanza buono, finisce dritto nella spazzatura. Deve essere perfetto".
La panna montata Debic fa davvero la differenza in termini di gusto e resa.
Orgoglio
Durante le dimostrazioni e i workshop, i giovani talenti ammirano spesso il lavoro di Midiri. Di solito sono sinceramente interessati e in seguito fanno buone domande. Questo lusinga il pasticcere. "A volte si rivede improvvisamente il bambino che si era una volta. Ho fatto molta strada. Ormai oso dire che sono orgoglioso di ciò che ho raggiunto. Ma credo sempre che la mia creazione migliore e più bella debba ancora arrivare".
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