Ottimizzare i banchetti: Lo chef Rob van Osch al Van der Valk Eindhoven-Best

“Ho lavorato nel settore della ristorazione per tutta la vita”, dice Rob van Osch. “Ora per la prima volta in un hotel. All'inizio c'è voluto un po' di tempo per passare dall'à la carte alle grandi feste”. Duemila ospiti a settimana, basti pensare. Questo richiede una buona preparazione e prodotti intelligenti. Rob ha cucinato ad alto livello nel Brabante per molto tempo. Al Quatre Bras di Best, al De Wagen di Boxtel e al Dijk 9 di Eindhoven, che ha contribuito a fondare. Ha poi iniziato una carriera come chef e insegnante freelance. “È andata bene, non sono mai stato così impegnato. Il lato negativo era che non vedevo abbastanza i miei figli. Un ex studente mi ha convinto a venire a Van der Valk. Ora praticamente lavoro solo in orario di lavoro. È una bella cosa”. 
 

“L'avevo sottovalutato, con 203 camere e 26 sale per banchetti, la più grande delle quali può ospitare 800 persone. Il banqueting è molto impegnativo. È una realtà diversa, ora preparo 300 chili di stufato in una volta sola. Bisogna cambiare il modo di pensare. Le proporzioni sono diverse, se fai le cose in grande. Bisogna sempre cercare di assaggiare. Presto ancora molta attenzione al cibo, ma è diverso dal raddrizzare un rametto di verdura con una pinzetta. Poiché sono uno chef à la carte, la qualità è molto buona”. L'approccio è diverso anche per i dessert. All'inizio li ordinavano tutti già pronti. “Era piuttosto costoso e sempre uguale. Con i prodotti di base Debic si ha una buona qualità, si può preparare molto in poco tempo e aggiungere qualcosa di proprio”.

Nella cucina di Rob si lavora con Crème Brûlée, Cream Plus Mascarpone, Tiramisù e Panna Cotta realizzati da Debic. “Si risparmia un sacco di lavoro, sono perfetti per noi. Non li avevo mai usati prima, ma sono facile e fanno risparmiare molto tempo. E gli ospiti sono soddisfatti”. Rob è un gran lavoratore e non si sottrae alle sfide. Come chef e come insegnante dei numerosi colleghi in cucina. “Abbiamo bisogno di quaranta cuochi per funzionare senza problemi e siamo sempre un po' a corto. C'è una vasta gamma di dipendenti che vogliono imparare il mestiere. Il mio compito è quello di formarli”. Prosegue: “Un tempo ero innamorato delle preparazioni classiche: bistecche e aragoste sul fuoco, foie gras con animelle fritte croccanti. Ultimamente trovo la preparazione sempre più divertente, che è anche la cosa più importante. Se la mise-en-place è in ordine, è più facile comunicare. Anche in caso di grandi numeri. Ci vuole molta pianificazione e una buona suddivisione dell'attenzione”. Con l'aiuto di Debic, Rob ci riuscirà sicuramente. Ora abbiamo bisogno di qualche mano in più in cucina.
 

Rob ha recentemente realizzato una variante del tiramisù, in un bicchiere da cocktail: monta la base per tiramisù di Debic, mettila in una sacca da pasticcere e riempi uno strato sul fondo del bicchiere. Ricopri con uno strato di savoiardi intinti nel caffè e nel liquore. Poi un altro strato di tiramisù e così via fino a riempire il bicchiere. Copri e completa il tutto con polvere di cacao. “Ne facciamo circa 200 in un'ora”.
Debic Tiramisu è una base per dessert liquida e da montare, basata sulla vera ricetta italiana. Con il 55% di mascarpone e un gusto e una struttura cremosi.