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Amore a prima vista

di Damien Pichon

Entrements and mousse

Love at first

Ingredienti

Per 12 porzioni

Pasta dolce alle mandorle

500 g farina T 55

300 g Burro Cake Debic

5 g sale fino

190 g zucchero a velo

65 g polvere di mandorle

110 g uovo intero

Confit di lamponi

165 g lamponi

75 g zucchero semolato

4 g pectina NH

Confit esotico

100 g purea di frutto della passione

100 g cubo di mango

80 g sciroppo di glucosio

85 g zucchero semolato

8 g pectina NH

Ganache alla vaniglia

35 g massa di gelatina

300 g Stand and Overrun Debic

125 g di cioccolato bianco

Preparazione

Pasta dolce alle mandorle

Sabbiare la farina, il sale e il burro con un mixer.

Aggiungere lo zucchero a velo e la polvere di mandorle e finire con le uova.

Mettere da parte in frigorifero nella pellicola trasparente.

Confit di lamponi

Scaldare i lamponi con metà dello zucchero semolato.

Aggiungere lo zucchero e la pectina NH precedentemente mescolata.

Portare a ebollizione e mettere da parte.

Confit esotico

Scaldare la purea di frutto della passione con lo sciroppo di glucosio.

Aggiungere lo zucchero e la pectina NH precedentemente miscelata, poi i cubetti di mango.

Portare a ebollizione.

Ganache alla vaniglia

In una casseruola, far bollire la panna (1).

Versare sul cioccolato bianco, mescolare e poi versare la panna (2).

Mescolare e mettere da parte in frigorifero per 11 ore.

Assemblaggio

Stendere la pasta di mandorle e ritagliare i dettagli.

Cuocere su un Silpain.

Montare lentamente la ganache fino ad ottenere una consistenza liscia.

Con una punta liscia da 12 mm, fare la crema in piccoli pezzi.

Cuocere in camicia il confit esotico negli éclair.

Chiudere con una pasta dolce poi ripetere l'operazione con la ganache e il confit.

Finire con le decorazioni di cioccolato.

Entrements and mousse

Debic per pasticceri

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